DESIGN GOURMETS NATURALES: lavandasdelanieve@hotmail.com

martes 17 de junio de 2008

Aromaticas Naturales

Lavandas de la Nieve, es un concepto de disenos alimenticios gourmet pensado y concebido desde la naturaleza, la higiene-seguridad y la trazabilidad .
su principal propuesta al mercado, se basa en la produccion de: albahaca,berenjenas,ciboullet,estragon frances,lavanda,menta,oregano,romero,salvia,tomates y tomillo,frescas y deshidratadas., en San Carlos de Bariloche, San Patricio del Chanar ,San Juan y, aceites de Oliva premium en Catamarca. Nuestro accionar se basa en la garantia de calidad,disponibilidad y capacidad de respuesta, nuestra actividad esta avalada desde las habilitaciones: SENASA como operador comercial,SENASA RENSPA -en tramite- S.A.G.P.y A. como productor de aromaticas, INPI marca Registrada.,FUNBAPA-control barrera sanitaria- Ingresos Brutos Provincia de Rio 4533882-5,
CUIT 20-08254852-2,
direccion:Carlos Morel 215
Barrio San Ignacio del Cerro
San Carlos de Bariloche
8400- Rio Negro
tf. 02 944 525317 011 15 4 424 5222
contacto: Roberto Lezcano
lavandasdelanieve@hotmail.com

Nuestras variedades y su composicion:

Acelga comun y de colBeta vulgaris var. cicla

Clasificación científica

Reino:

Plantae

Subreino: Tracheobionta

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase: Caryophlidae

Orden:

Caryphyllales

Familia:

Amaranthaceae

Género:

Beta

Especie:

B. vulgaris

Subespecie: B. v. var. cicla

Nombre trinomial

Beta vulgaris var. cicla

(L.) K.Koch

La acelga (Beta vulgaris var. cicla) (L.) K.Koch, es una planta de la familia de las Amarantáceas. La acelga pertenece a la misma especie, Beta vulgaris, que las beterragas y remolachas, pero a diferencia de estas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces.

Hábitat

Es nativa de Europa meridional, donde crece espontanea en la región mediterránea, existen numerosas variedades debido a que se cultiva extensamente en todas las zonas templadas del mundo. La variedad cultivada tiene una raíz más tuberosa que la silvestre.

Descripción

Es una planta herbácea bienal cultivada como anual, con hojas grandes, de color verde brillante y nervadas. Es una variedad de Beta vulgaris, al igual que la remolacha o betarraga, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera. Los tallos (llamados pencas) son blancos, amarillos o rojos, según la variedad.

Se puede consumir toda la planta, incluidas hojas y pencas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas (menos de 20 cm), pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amargar. Se cocina igual que la espinaca, de la cual es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas.

Es una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, ácido fólico y sales minerales con un alto contenido de agua (48%). Las hojas exteriores, que suelen ser las más verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos.

Las variedades más conocidas son:

• Ginebra, Rey de invierno o Lucullus, con pencas blancas y hojas rugosas.

• Ruby, Borgoña, Arco iris, con pencas gruesas y de color rojizo. Propiedades

El jugo contiene hasta un 27% de sacarosa, además de coniferina, galactinol, vanillina y gran cantidad de ácidos orgánicos y azúcares. Uno de sus principios activos es betaína que transforma los triglicéridos en lipoproteínas. Entre los aminoácidos se encuentran la guanidina, isoleucina, glutamina y arginina. Además se encuentran saponinas, derivados de la xantina y la colina.1

Nombre común

Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común, acelga cultivada, acelga marina, acelga negra, acelgas, acelga castellana, acelga de campo, acelga silvestre, acelga loca, celga.

Acedera:

Esta planta se la llama también lengua de vaca y hay varios tipos. También se la llama la hierba de la paciencia y suele crecer en climas templados.Tiene un sabor bastante agrio, pero recordando un poco al limón.

Se puede usar tanto cruda como cocinada y con la hoja entera o troceada. En la cocina tiene varios usos: casa muy bien con el cerdo y el pato y además anula su grasa; con los huevos y el pescado; se puede hacer salsas; una sopa de acedera…

Esta planta tiene un alto contenido en vitamina C y de Acido Fólico, por esa razón sabe amargo.

La planta: La lengua de vaca o Acedera, crece en el clima seco del Mediterráneo. La variedad de hoja

crespa crece en climas más bien templados. Existen tres tipos de Acedera: Lengua de Vaca:

sabe un poco a límón y es más suave que la Crespa. Lengua de Vaca Crespa: se usa como

si fuera una verdura comestible. Se puede tomar reemplazando a la espinaca o a la acelga. Tomadas con mantequilla están muy buenas. También están buenas tomadas tiernas como

hojas de ensalada. Vinagrillo: es refrescante y se lleva muy bien con las ensaladas.

Partes de la planta utilizadas para cocina: Las hojas jóvenes frescas y tallos.

Indicaciones y usos medicinales de la Acedera: ------

Conservación de alimentos: Las hojas tiernas o secas, se pueden hervir y hacer infusiones que tienen distintas propiedades curativas. Esta planta tiene los activos siguientes: oxalato de potasio, oxálico, glucósido flavónico y Vitamina C.

Propiedades: es bueno para conbatir el Acné, es depurativo, antiescorbútica, digestiva, diurética, laxante, baja inflamación de las encías.

Acné: Para el Acné, se pueden tomar infusiones, para bajar la inflamación y depurar la sangre.

Infusión: se ponen a hervir 20 grs.de Acedera/ 1 litro de agua, se deja hervir 10 minutos y luego reposar.

Encías: Una infusión de esta hierba baja la inflamación de las encías. Se ponen a hervir unos 50 grs. de Acedera / 1 litro de agua.

Picaduras:Para las picaduras de insectos y para bajar la inflamación se puede preparar un apósito con esta hierba y también funciona.

Albahaca; variedades: anisada,canela,genovesa,limon,morada.

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.

Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.

Ocinum basilicum

Descción

Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate;tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples , bien asoleados y bien regados.

Variedades

Está la albahaca y la albahaca.

Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta.Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

Un poco de Historia

Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.

En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos , además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas

Uso en cocina

De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

En Herboristería, Recolección y Conservació

El secreto del chef

Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo......mucho mejor con los dedos.

AJEDREA

SINONIMIA: Científico: Satureja hortensis; Castellano: Ajedrea silvestre o de monte, Orégano, Hiposillo, Tomillo real, Salvia de los pobres o salsa de los pobres, Ditén; Catalán: Sajolida, Senyorida, Hiposet, Saborija, Herba d'olives; Gallego: Axedrea; Vascuence: Azitrai; Francés: Sariette; Inglés: Savory FAMILIA: Labiadas

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN: Procede de las regiones de clima templado mediterráneo, pero se ha extendido ampliamente por toda Europa y América.

USOS TERAPÉUTICOS: Tónico, aperitivo, digestivo,astringente, indisposiciones de vientre, diarrea.

OTROS USOS Y PROPIEDADES: Muy apreciada como plantaaromática.

PARTE UTILIZADA: Hojas (folium saturajae), flores (flos saturajae), tallos (herba saturajae).

DESCRIPCIÓN

La ajedrea es una especie silvestre, crece de forma espontánea abundantemente formando matorral en terrenos ásperos, pedregosos y en las laderas de las montañas. Es una planta herbácea, muy aromática, su aspecto es parecido al tomillo. La base es leñosa y de ella salen numerosas ramas herbáceas de gran rigidez, cubiertas por un vello blanquecino, con muchas hojas afiladas, estrechas, lineales y opuestas.

En verano y otoño brotan de las axilas unas espigas llenas de florecillas blancas o rosadas, soportadas por cortos pedúnculos. Los frutos son tretraquenios.

RECOLECCIÓN

Para su empleo en medicina se recolectan los tallos herbáceos, hojas y flores. Si se cortan los tallos a unos 5 cm. del suelo la planta brota de nuevo y permite repetir la producción. Las partes una vez recolectadas deben dejarse secar al aire libre y en lugar sombrío; los tallos se extienden sobre cañizos o se atan en manojos colocándolos en un lugar bien ventilado, por ejemplo cerca de una ventana.

APLICACIONES Y PROPIEDADES

Las hojas de ajedrea (de unos 15 a 20 mm. en el caso de las más grandes), en estado seco y desmenuzado poseen la esencia característica de esta planta. Las partes útiles contienen sobre todo aceites esenciales (cavacrol, cimol), taninos, mucílagos y resinas. Poseen virtudes digestivas, carminativas, tónicas, aperitivas, astringentes y estimulantes. Es eficaz como lavativa en el tratamiento de enfermedades ginecológicas. Antiguamente era empleada como planta aromática y se creía que estimulaba la actividad sexual.

La infusión es un antiespasmódico y un calmante estomacal, estimulante del sistema gástrico y de los trastornos gastrointestinales (diarreas y parásitos intestinales). La especie Satureja subfructicosa es también muy apreciada como estomacal y digestiva, muy eficaz en la gastritis y con acción beneficiosa sobre el hígado. Se emplea en infusiones después de las comidas.

La ajedrea es muy utilizada en España para adobar aceitunas y en la condimentación de guisos, en charcutería, carnes y aperitivos, aunque en pequeñas cantidades porque es muy aromática. Su gusto e intenso aroma son agradables, su sabor es algo picante.

REMEDIOS

TISANA DE AJEDREA DIGESTIVA

En una una taza de agua hirviendo se vierte una cucharadita de hojas de ajedrea secas y desmenuzadas. Debe filtrarse después de reposar. Beber después de las comidas.

BROTES DE: Albahaca, alfalfa,arvejas,melisa,rabanitos,rucula, menta francesa, menta inglesa,

Cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. Una vez germinados son más nutritivos y fáciles de digerir. Las semillas así tratadas se incluyen en la dieta porque permiten vivir más años y hacerlo con buena salud.

El proceso de germinación es muy sencillo. Tras dejar los granos a remojo durante una noche, y escurrir y cambiar esta agua en repetidas ocasiones, aparecen unos brotes. Con ellos también aparecen o se incrementan las propiedades nutritivas del producto.

En un momento en que ya ha quedado clara la relación entre algunas enfermedades como la hipertensión, la arterosclerosis o la diabetes con los malos hábitos alimenticios, cada vez son más conocidos y aceptados los alimentos germinados tradicionales de otras culturas, como la soja, típica en Extremo Oriente; las judías y guisantes, de la India; el trigo, de Oriente Medio; o las bebidas de cereales, como la malta elaborada a partir de cebada germinada.

Los granos de cereales y leguminosas son alimentos "concentrados" y, debido a su bajo contenido en agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos -como el almidón- y proteínas, no deben consumirse crudos. Para que al organismo le resulte más fácil su asimilación se comen cocidos o asados. Con ello, se realiza una especie de “predigestión” que nuestro organismo no podría realizar por sí sólo. Los germinados, en cambio, es como si ya hubieran alcanzado ese estado.

Bomba nutricional

En su valor nutritivo se parecen a las frutas y verduras, ya que, al igual que éstas, contienen gran cantidad de vitaminas -en especial A, B, C, E y K-, minerales, enzimas y clorofila. El germinado de trigo, por ejemplo, contiene hasta seis veces más vitamina B que la semilla, y en la soja la vitamina C no aparece hasta que no se ha producido la germinación.

También resultan muy atractivos si se mira su contenido en azúcares simples, que aportan energía y se asimilan fácilmente. El contenido en aminoácidos también se incrementa entre un 10% y un 30%, y lo mismo sucede con el hierro asimilable. Esta composición, hace que resulten idóneos para estimular los procesos digestivos. Su consumo se recomienda en casos de anemia y para personas con el estómago delicado, que pueden comer legumbres cocinadas, pero sí sus germinados.

Con las calorías justas

Además, son alimentos que engordan muy poco porque aportan muy pocas calorías. Las grasas y almidones de las semillas se transforman en carbohidratos simples, proteínas, vitaminas y minerales -especialmente fósforo-. Los brotes de soja, por ejemplo, sólo tienen 30 calorías por cada 100 gramos.

La otra gran ventaja de estos alimentos es que se pueden producir en casa. Se almacenan y transportan fácilmente sin estropearse, no requieren mucho trabajo ni dedicación y tampoco son caros. El cultivo de germinados en nuestra propia casa nos permite asegurarnos que los alimentos que consumimos estén libres de pesticidas e insecticidas.

Los germinados se pueden consumir de diferentes maneras. Algunos tienen mejor sabor cuando han sido cocinados, como sucede con la soja, cuyas proteínas son así aún más fáciles de asimilar. Con ellos se pueden preparar tortillas, sopas de verduras, purés, ensaladas, guarniciones para las carnes o pescados. Incluso se puede añadir al relleno de un sandwich, como ingrediente en las salsas de tomate, o como novedad en un plato de arroz.

Alternativa a la cocción de cereales y leguminosas

Los granos de cereales y las leguminosas son alimentos concentrados y, debido a su bajo contenido de agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos (almidón) y proteínas, no pueden consumirse crudos. Se cuecen en agua o se asan para facilitar su asimilación por el organismo. Se trata, por tanto, de una especie de predigestión que nuestro organismo por sí solo no puede realizar. En cambio, los germinados se asemejan en su valor nutritivo a frutas y verduras por su contenido de agua y su riqueza en vitaminas y minerales, enzimas y clorofila. Están ya predigeridos y se asimilan muy bien por nuestro organismo. Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales.

Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad en regímenes para controlar el peso (los brotes de soja, por ejemplo, aportan tan solo 30 calorías por cada 100 gramos). Su consumo se recomienda en casos de anemia (por su riqueza en clorofila, que posee efectos antianémicos, según algunos estudios) y también para personas con el estómago delicado (las hay que no toleran legumbres cocinadas pero que sí sus germinados). Además, resultan sencillos de preparar, se comen tal cual, crudos en ensalada, salteados, en tortillas o formando parte de diversos platos cocinados, en cuyo caso se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.

Durante años la gastronomía ha sido guiada a satisfacer los gustos y exigencias que durante generaciones fueron definiendo las reglas del "Arte del Buen Comer". En la actualidad, con el desarrollo del conocimiento científico sobre las influencias de la nutrición balanceada para mantener la salud humana, comienzan ha surgir nuevos modelos de alimentación que persiguen elevar la calidad de la vida dentro de un equilibrio con el entorno natural.

Siguiendo los preceptos de la gastronomía tradicional todo parece indicar que, hasta nuestros días, la mayoría de las personas han preferido alimentarse fundamentalmente a partir de asados servidos de forma abundante y guarnecidos con discretas cantidades de verdura, cereales y viandas para luego realizar digestiones lentas preferentemente en estado de reposo. Por suerte, en estos tiempos, ha comenzado a surgir una nueva preocupación a escala planetaria para conocer detalles sobre la calidad de los alimentos que aparecen en nuestras mesas, así como las reglas para realizar una buena asimilación de sus nutrientes.

Sí bien es cierto que en los últimos decenios hubo un rápido desarrollo para las cadenas de producción de alimentos rápidos, conocidas como "Fast-Food". Un creciente sector de la opinión pública ha comenzado a reconocer a estos productos, por sus dudosos valores alimenticios, como "alimentos chatarra". Estos criterios han coincidido con el punto de vista de muchos especialistas en materia de nutrición quienes advierten de un empobrecimiento de la riqueza de la dieta humana en los finales de este siglo. La opinión de los expertos se ve avalada por un creciente número de enfermedades asociadas fundamentalmente al modo de comer: hipertensión arterial, diabetes, algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, ateroesclerosis y otras tantas, aparecen entre las principales causas de muerte en los países donde aparentemente están resueltos los problemas de la alimentación. Es por eso que el interés por una alimentación sana, sustentada en el consumo de productos frescos, adquiere cada vez un mayor número de seguidores en todas partes del mundo.

Las ensaladas naturales, las frutas de estación, los jugos puros, las comidas con bajo contenido de grasas, azúcares y sal, están marcando las pautas de una alimentación más acorde con las leyes de la vida natural tanto para los hombres como para el planeta en que vivimos. Y es en este contexto donde los brotes comienzan a ser reconocidos como uno de los alimentos más importantes por sus elevados valores curativos y nutritivos.

Desde hace milenios los asiáticos recomendaban el consumo preferente de brotes para lograr vivir más de 100 años. Y no se trataba de vivir muchos años sino de hacerlo con calidad y libre de enfermedades. Los brotes pueden aportar al organismo, además de las enzimas que se activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula, parte de la energía vital intrínseca al nuevo organismo vivo.

Más que cualquier otro tipo de alimento, los germinados vienen a simbolizar el momento del cambio en nuestros hábitos alimentarios. Desde hace más de 25 años, han comenzado a invadir los bares de ensaladas en los servicios de alimentos rápidos y son fáciles de encontrar en los mercados de los países industrializados. Para los países con menos recursos económicos; su consumo presupone además de una extraordinaria fuente de nutrientes de primera calidad, un ahorro importante de energía en la esfera doméstica ya que evitan los gastos de combustible que, durante incontables horas, se necesitan para ablandar los frijoles de los potajes y purés.

Pero, es necesario conocer que, a pesar de lo sabrosos que resultan estos tradicionales platos para el paladar, al someter los frijoles y granos a temperaturas altas, muchos de sus nutrientes se desnaturalizan y no logran aportar ni remotamente las cantidades presentes en los mismos granos pero consumidos como germinados.

Berenjenas:

Berenjena (Beta vulgaris L.)

La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes,cuando éstos ocuparon nuestro país. Y fuimos los españoles los que la introdujimos a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.

Pertenece a la familia de las Solanáceas, pertenece a la especie silvestre Solanum melongena, variedad esculentum.

Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes,cuando éstos ocuparon nuestro país. Y fuimos los españoles los que la introdujimos a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.

Pertenece a la familia de las Solanáceas, pertenece a la especie silvestre Solanum melongena, variedad esculentum.

Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

Salud / Propiedades de la Berenjena Temporada y Variedades de Berenjenas Recetas de Berenjenas

La berenjena contiene 90% de agua, pocas grasas, fibra (si se toma con piel) y pocas calorías, por lo que se aconseja en las dietas de adelgazamiento.

La berenjena contienen:

• Vitaminas: E, A, C, B1, B2

• Minerales: muy rico: hierro, calcio, fósforo, , potasio.

• Otros: Ácido fólico, fibra. carbohidratos.

Propiedades y beneficios. Recomendadas para:

• Circulación.

• Reduce el colesterol.

• Previene la arteriosclerosis.

• Tras una comida grasa, ayuda a eliminar esa grasa.

• Estimula la bilis.

• Inhibe el crecimiento de las células cancerígenas en el estomago, gracias a su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes .

No está recomendada para los que tiene problemas cardiacos.

Como cataplasma:

• Es buena para las quemaduras.

• Es buena para el reuma.

• : Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:

• Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra,

Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza negra...

• Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.

• Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.

Comsejos para comprar berenjenas: Para elegirlas bien, no deben de ser demasiado grandes, y si tersas y brillantes. Cuando son demasiado maduras, aparecen manchas en la piel, que luego al pelarlas, son manchas marrones en su piel blanca y además amargan.

Conservación: No aguantan mucho y se deben consumir enseguida. De guardarla en la nevera, debe ser dentro de una bolsa de plástico y como mucho 1 ò 2 días.

Mejor época: Los meses de mayo, junio y julio, cuando encontramos las mejores berenjenas del año.

A los que no les gustan las berenjenas: Las berenjenas a la crema fue un plato del legendario Restaurante murciano Rincón de Pepe que hizo fortuna a nivel mundial. Una forma exquisita de probarlas y quizás de cambiar de opinión. Para poder aprovechar todo su aporte de vitaminas, se debe cocinar enseguida.

Se toma frita, rebozada, asada, guisada. No se suele hacer hervido porque no está nada bueno.

Se puede tomar con piel o sin piel. Si se come con piel, por lo de aprovechar su aporte en fibra, se recomienda comprarlas muy tiernas, ya que la piel endurece cuanto más vieja es y le cuesta más de cocerse...

Truco para cocinar berenjenas: Como la berenjena tiene mucha agua y además absorbe mucho aceite, se suele poner media hora antes de cocinarla en un recipiente en agua y sal. La sal hace que suelte el agua y el aire y es mejor al cocinarlas. Al sacarlas del agua se lavan bien y se secan con un paño de cocina, para que suelten toda el agua. Ver trucos berenjenas.

Algunas recetas sugeridas:

• Berenjenas Parmesanas

• Berenjenas rellenas con avellanas

• Escalibada

• San Jacobo de Berenjenas

Berro:

BERRO (NASTURTIUM OFFICINALE)

El berro es una planta herbácea perenne, que puede alcanzar hasta 80 cm. de altura. Los tallos son ascendentes, algo carnosos y huecos; en ellos se insertan hojas alternas de un color verde intenso. En el ápice del tallo aparecen ramilletes de flores blancas. Es una planta que requiere mucha humedad, por lo que no es difícil encontrarla en arroyos y fuentes de aguas no muy calcáreas.

Uso

- Vitamínico (Fuerte).

- Antiescorbútico (Moderado).

- Anticatarral (Leve).

Empleo

En medicina el berro se ha utilizado desde la antigüedad, aunque como existen varias especies parecidas no se sabe a ciencia cierta cuál de ellas era la que empleaban nuestros antepasados. El sabor de esta planta es parecido al de la mostaza, aunque resulta menos fuerte al tener cierto regusto dulce. Su etimología latina viene a significar algo así como "nariz torcida", aludiendo sin duda a que si el berro es muy picante -como suele suceder a menudo- hace torcer el gesto.

En la composición de sus partes aéreas aparece un glucósido, el gluconasturtósido, así como una esencia y una gran cantidad de vitaminas, como la A, C, D y E, siendo el ácido ascórbico -o vitamina C- el que se encuentra en mayor cantidad; de ahí su uso para combatir el escorbuto, enfermedad muy común que se debía antiguamente a una deficiencia en la dieta de vitamina C. Está indicado en cualquier tipo de avitaminosis y además es estimulante del apetito, expectorante y ligeramente hipoglucemiante.

Como se suele tomar en ensaladas, hay que tener la precaución de limpiar bien la hierba antes de servirla en la mesa, ya que en sus hojas suelen habitar gran cantidad de parásitos. Además, es más prudente consumirlo con moderación, pues en grandes dosis puede provocar irritación de la mucosa gástrica y renal.

Por último, el jugo fresco sirve para tratar determinadas afecciones de la piel, como eczemas y erupciones.

Administración

Decocción. Se hierve a fuego lento durante 3 minutos un puñadito de hojas frescas; se filtra el líquido, se añade zumo de naranja, tomate, piña o limón y se bebe a lo largo del día.

Encías. Para reforzar las encías y activar la salivación se mastican las hojas durante un rato, todos los días.

Planta fresca. Es la mejor manera de consumirlo, en ensalada, sólo o acompañado de otras verduras, pero siempre con moderación.

Uso externo. El jugo fresco de berro, aplicado en forma de fricciones sobre el cuero cabelludo y mezclado con un poco de colonia, evita la caída del cabello, aunque esta aplicación también está en entredicho, como la de cualquier otro crecepelo.

Cebollas: baby de verdeo.

Allium Cepa L.

La cebolla es originaria de Asía Central, como el ajo y la chalota. En la Edad Media se la utilizaba tanto culinariamente como en farmacia.

La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas (ajo, puerro...). La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.

Se cultiva en todos los países europeos del mediterráneo, asícomo en los países árabes. Aunque el principal productor es México.

Es una planta de climas templados y no húmedos, necesita terrenos no calcáreos, sueltos, sanos, profundos y ricos en materia orgánica.

Salud y Propiedades de la Cebolla Temporada y Variedades de la Cebolla Recetas de Cebolla

La cebolla contiene:

• Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)

• Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo

• Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, Acido fólico.

Propiedades y beneficios. Recomendada para:

• Es tónica

• Diurética, depurativa

• Digestiva

• Reconstituyente

• Aperitiva

• Para el cutis: masaje facial con jugo de cebolla.

• Para la tos y los resfriados, es bueno tomarse: jugo de 1 cebolla con 1 limón y dos cucharadas de miel, se debe tomar caliente.

• No es recomendable para personas con problemas intestinales, ya que produce gases y flatulencias.

Son muchísimas las variedades de cebolla: la cebolla blanca española, la cebolla morada española, cebolla amarilla azufre de España, la gigante española, cebolla dulce tierna de Fuentes de Ebro, Spring, Babosa, Liria, Pacific Sweet, Chalota francesa larga o Escalonia, las Cebollitas francesas o chalotas redondas, cebolla roja Italiana,

Consejos para su compra: Lo importante es que elija bien al comprarlas. Deben estar secas, tersas y protegidas por su piel seca marrón, que es la que la protege de la luz y de la humedad.

Conservación: No hay que guardarlas nunca en la nevera, sino el un lugar seco, sin luz y ventilado.

Las cebollas tiernas, se nota si están bien, no solamente por el estado terso de las cebollas, sino también por los tallos verdes, que deben de estar tersos y verde, no mustios.

Truco para no llorar. Un truco, para no llorar cuando las corta, es meterlas en el congelador durante 10 min. o 1 h. en la nevera. No más tiempo, sino pierde su aroma y sabor. Mira todos los trucos relacionados con las cebollas:

La Cebolla es un componente primordial de la cocina mediterránea.

Lo más sano es comerla cruda en ensalada, porque así conserva sus propiedades intactas.

Pero, la cebolla es un componente primordial de aparece en casi todos los guisos, estofados y salsas de los países mediterráneos. En la típica tortilla de patatas, en sopas, arroces, en los encebollados tan típicos del Pais Vasco (chipirones encebollados, bacalao encebollado,...)

Recetas con cebolla:

• Sofrito de cebolla

• Cebolla rellenas

• Quiche de Cebolla

• Sopa francesa de Cebolla

• Crema de Cebolla

• Rollo de Queso y Cebolla

• Sopa de Lechuga y Cebolla

• Ensalada chilena de Tomate y Cebolla

• Pizza con cebolla y queso

• Bonito con tomate y cebolla

CIBOLULETTE:

Es el nombre en francés de una variedad de cebolla del tipo de verdeo (Allium schoenoprasum), que traducido al español se denomina "Cebollino". Se consumen sus hojas y menos frecuentemente sus bulbos. Tiene un aroma suave y sabor particularmente exquisito que posibilita su utilización tanto en forma cruda como cocida en diversas comidas reemplazando o acompañando a la cebolla de verdeo.

Época de siembra: (Zona central) Conviene implantarla en los meses de febrero y marzo, pero no es riguroso ya que en otras épocas también prospera. Se lo hace por división de mata, por lo que será necesario procurar plantas de un cultivo o bien adquirirlas en un vivero. Aunque se utiliza raramente, también puede sembrarse de semilla. Soportan muy bien las heladas.

de Plantación: Preferiblemente a pleno sol, aunque también prosperan en ubicaciones con parte del día a sol pleno . Crece sin dificultad en todo tipo de suelo, pero es recomendable que sea suelto y con buen drenaje. Conviene asociarla con cultivos de lechuga, achicoria o acelga.

Implantación: Separar de la mata las plantas individuales y recortarles 1/3 del follaje. Plantarlas en líneas distanciadas 20 a 30 cm. con una separación entre plantas de 10 cm. Cubrir con tierra el bulbo y 1 o 2 cm. del tallo, apretando alrededor para que las plantas queden erguidas. Regar

Riego: Durante la época de lluvias no hace falta regar. En la época seca hacerlo espaciadamente. Si el suelo está constantemente muy húmedo puede sufrir ataque de hongos en el cuello de la planta (se doblan o inclinan hacia el suelo)

Protección de Plagas: Si se riega adecuadamente es muy resistente a las plagas y contribuye a la prevención en otros cultivos con los que se puede asociar.

Recolección: Luego de implantada demora entre 2 y 3 meses en dar un follaje abundante. Para el consumo cortar las hojas a los 2/3 de su altura, tomando como referencia la altura promedio del cultivo, a fin de no dañar las nuevas plantitas en crecimiento.

Conservación del Cultivo: Al cabo de 1 o 2 años de producción

continua, conviene extraer las matas y recomenzar otro cultivo a partir de ellas. Si no han sido podadas con frecuencia emiten varas florales en primavera que conviene cortar antes del florecimiento.

CILANTRO:

Coriandrum sativum

El cilantro, culantro o xilantro coriandro (Coriandrum sativum)es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembreo de la tribu Coriandreae.

Con los tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como «perejil chino» o «perejil japonés».

Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, España (Huelva y las Islas Canarias), en el sudeste asiático y China.

Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para evitar la sudoración excesiva.

Origen

Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se lo considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia (Éxodo 16:31 y Números 11:7).

El nombre «coriandro» viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando todavía están verdes.

Cultivo

Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.

Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.

[ Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.

Uso de las hojas

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni (conserva agridulce, que en inglés se llama chutney y se pronuncia chatni), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas mas típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo.

En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.

Uso de la esencia

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

Nombre común

• Castellano: ceandro, celandria, cilandro, cilantro, cilantro hortense, cilantro silvestre, ciliandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, salandria.

Acedera:

Esta planta se la llama también lengua de vaca y hay varios tipos. También se la llama la hierba de la paciencia y suele crecer en climas templados.Tiene un sabor bastante agrio, pero recordando un poco al limón.

Se puede usar tanto cruda como cocinada y con la hoja entera o troceada. En la cocina tiene varios usos: casa muy bien con el cerdo y el pato y además anula su grasa; con los huevos y el pescado; se puede hacer salsas; una sopa de acedera…

Esta planta tiene un alto contenido en vitamina C y de Acido Fólico, por esa razón sabe amargo.

La planta: La lengua de vaca o Acedera, crece en el clima seco del Mediterráneo. La variedad de hoja

crespa crece en climas más bien templados. Existen tres tipos de Acedera: Lengua de Vaca:

sabe un poco a límón y es más suave que la Crespa. Lengua de

Vaca Crespa: se usa como

si fuera una verdura comestible. Se puede tomar reemplazando a la espinaca o a la acelga. Tomadas con mantequilla están muy buenas. También están buenas tomadas tiernas como

hojas de ensalada. Vinagrillo: es refrescante y se lleva muy bien con las ensaladas.

Partes de la planta utilizadas para cocina: Las hojas jóvenes frescas y tallos.

Indicaciones y usos medicinales de la Acedera: ------

Conservación de alimentos: Las hojas tiernas o secas, se pueden hervir y hacer infusiones que tienen distintas propiedades curativas. Esta planta tiene los activos siguientes: oxalato de potasio, oxálico, glucósido flavónico y Vitamina C.

Propiedades: es bueno para conbatir el Acné, es depurativo, antiescorbútica, digestiva, diurética, laxante, baja inflamación de las encías.

Acné: Para el Acné, se pueden tomar infusiones, para bajar la inflamación y depurar la sangre.

Infusión: se ponen a hervir 20 grs.de Acedera/ 1 litro de agua, se deja hervir 10 minutos y luego reposar.

Encías: Una infusión de esta hierba baja la inflamación de las encías. Se ponen a hervir unos 50 grs. de Acedera / 1 litro de agua.

Picaduras:Para las picaduras de insectos y para bajar lainflamación se puede preparar un apósito con esta hierba y también funciona.

Albahaca; variedades: anisada,canela,genovesa,limon,morada.

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.

Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.

Ocinum basilicum

Descripción

Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples , bien asoleados y bien regados.

Variedades

Está la albahaca y la albahaca.

Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta.Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

Un poco de Historia

Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Europa sela debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.

En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos , además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Uso en cocina

De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y laslangostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas. En Herboristería, Recolección y Conservación

El secreto del chef

Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo......mucho mejor con los dedos.

AJEDREA

SINONIMIA: Científico: Satureja hortensis; Castellano: Ajedrea silvestre o de monte, Orégano, Hiposillo, Tomillo real, Salvia de los pobres o salsa de los pobres, Ditén; Catalán: Sajolida, Senyorida, Hiposet, Saborija, Herba d'olives; Gallego: Axedrea; Vascuence: Azitrai; Francés: Sariette; Inglés: Savory FAMILIA: Labiadas

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN: Procede de las regiones de clima templado mediterráneo, pero se ha extendido ampliamente por toda Europa y América.

USOS TERAPÉUTICOS: Tónico, aperitivo, digestivo, astringente, indisposiciones de vientre, diarrea.

OTROS USOS Y PROPIEDADES: Muy apreciada como planta aromática.

PARTE UTILIZADA: Hojas (folium saturajae), flores (flos saturajae), tallos (herba saturajae).

DESCRIPCIÓN

La ajedrea es una especie silvestre, crece de forma espontánea abundantemente formando matorral en terrenos ásperos, pedregosos y en las laderas de las montañas. Es una planta herbácea, muy aromática, su aspecto es parecido al tomillo. La base es leñosa y de ella salen numerosas ramas herbáceas de gran rigidez, cubiertas por un vello blanquecino, con muchas hojas afiladas, estrechas, lineales y opuestas.

En verano y otoño brotan de las axilas unas espigas llenas de florecillas blancas o rosadas, soportadas por cortos pedúnculos. Los frutos son tretraquenios.

RECOLECCIÓN

Para su empleo en medicina se recolectan los tallos herbáceos, hojas y flores. Si se cortan los tallos a unos 5 cm. del suelo la planta brota de nuevo y permite repetir la producción. Las partes una vez recolectadas deben dejarse secar al aire libre y en lugar sombrío; los tallos se extienden sobre cañizos o se atan en manojos colocándolos en un lugar bien ventilado, por ejemplo cerca de una ventana.

APLICACIONES Y PROPIEDADES

Las hojas de ajedrea (de unos 15 a 20 mm. en el caso de las más grandes), en estado seco y desmenuzado poseen la esencia característica de esta planta. Las partes útiles contienen sobre todo aceites esenciales (cavacrol, cimol), taninos, mucílagos y resinas. Poseen virtudes digestivas, carminativas, tónicas, aperitivas, astringentes y estimulantes. Es eficaz como lavativa en el tratamiento de enfermedades ginecológicas. Antiguamente era empleada como planta aromática y se creía que estimulaba la actividad sexual.

La infusión es un antiespasmódico y un calmante estomacal, estimulante del sistema gástrico y de los trastornos gastrointestinales (diarreas y parásitos intestinales). La especie Satureja subfructicosa es también muy apreciada como estomacal y digestiva, muy eficaz en la gastritis y con acción beneficiosa sobre el hígado. Se emplea en infusiones después de las comidas.

La ajedrea es muy utilizada en España para adobar aceitunas y en la condimentación de guisos, en charcutería, carnes y aperitivos, aunque en pequeñas cantidades porque es muy aromática. Su gusto e intenso aroma son agradables, su sabor es algo picante.

REMEDIOS

TISANA DE AJEDREA DIGESTIVA

En una una taza de agua hirviendo se vierte una cucharadita de hojas de ajedrea secas y desmenuzadas. Debe filtrarse después de reposar. Beber después de las comidas.

BROTES DE: Albahaca, alfalfa,arvejas,melisa,rabanitos,rucula, menta francesa, menta inglesa,

Cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. Una vez germinados son más nutritivos y fáciles de digerir. Las semillas así tratadas se incluyen en la dieta porque permiten vivir más años y hacerlo con buena salud.

El proceso de germinación es muy sencillo. Tras dejar los granos a remojo durante una noche, y escurrir y cambiar esta agua en repetidas ocasiones, aparecen unos brotes. Con ellos también aparecen o se incrementan las propiedades nutritivas del producto.

En un momento en que ya ha quedado clara la relación entre algunas enfermedades como la hipertensión, la arterosclerosis o la diabetes con los malos hábitos alimenticios, cada vez son más conocidos y aceptados los alimentos germinados tradicionales de otras culturas, como la soja, típica en Extremo Oriente; las judías y guisantes, de la India; el trigo, de Oriente Medio; o las bebidas de cereales, como la malta elaborada a partir de cebada germinada.

Los granos de cereales y leguminosas son alimentos "concentrados" y, debido a su bajo contenido en agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos -como el almidón- y proteínas, no deben consumirse crudos. Para que al organismo le resulte más fácil su asimilación se comen cocidos o asados. Con ello, se realiza una especie de “predigestión” que nuestro organismo no podría realizar por sí sólo. Los germinados, en cambio, es como si ya hubieran alcanzado ese estado.

Bomba nutricional

En su valor nutritivo se parecen a las frutas y verduras, ya

que, al igual que éstas, contienen gran cantidad de vitaminas -en especial A, B, C, E y K-, minerales, enzimas y clorofila. El germinado de trigo, por ejemplo, contiene hasta seis veces más vitamina B que la semilla, y en la soja la vitamina C no aparece hasta que no se ha producido la germinación.

También resultan muy atractivos si se mira su contenido en azúcares simples, que aportan energía y se asimilan fácilmente. El contenido en aminoácidos también se incrementa entre un 10% y un 30%, y lo mismo sucede con el hierro asimilable. Esta composición, hace que resulten idóneos para estimular los procesos digestivos. Su consumo se recomienda en casos de anemia y para personas con el estómago delicado, que pueden comer legumbres cocinadas, pero sí sus germinados.

Con las calorías justas

Además, son alimentos que engordan muy poco porque aportan muy pocas calorías. Las grasas y almidones de las semillas se transforman en carbohidratos simples, proteínas, vitaminas y minerales -especialmente fósforo-. Los brotes de soja, por ejemplo, sólo tienen 30 calorías por cada 100 gramos.

La otra gran ventaja de estos alimentos es que se pueden producir en casa. Se almacenan y transportan fácilmente sin estropearse, no requieren mucho trabajo ni dedicación y tampoco son caros. El cultivo de germinados en nuestra propia casa nos permite asegurarnos que los alimentos que consumimos estén libres de pesticidas e insecticidas.

Los germinados se pueden consumir de diferentes maneras. Algunos tienen mejor sabor cuando han sido cocinados, como sucede con la soja, cuyas proteínas son así aún más fáciles de asimilar. Con ellos se pueden preparar tortillas, sopas de verduras, purés, ensaladas, guarniciones para las carnes o pescados. Incluso se puede añadir al relleno de un sandwich, como ingrediente en las salsas de tomate, o como novedad en un plato de arroz.

Alternativa a la cocción de cereales y leguminosas

Los granos de cereales y las leguminosas son alimentos concentrados y, debido a su bajo contenido de agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos (almidón) y proteínas, no pueden consumirse crudos. Se cuecen en agua o se asan para facilitar su asimilación por el organismo. Se trata, por tanto, de una especie de predigestión que nuestro organismo por sí solo no puede realizar. En cambio, los germinados se asemejan en su valor nutritivo a frutas y verduras por su contenido de agua y su riqueza en vitaminas y minerales, enzimas y clorofila. Están ya predigeridos y se asimilan muy bien por nuestro organismo. Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales.

Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad en regímenes para controlar el peso (los brotes de soja, por ejemplo, aportan tan solo 30 calorías por cada 100 gramos). Su consumo se recomienda en casos de anemia (por su riqueza en clorofila, que posee efectos antianémicos, según algunos estudios) y también para personas con el estómago delicado (las hay que no toleran legumbres cocinadas pero que sí sus germinados). Además, resultan sencillos de preparar, se comen tal cual, crudos en ensalada, salteados, en tortillas o formando parte de diversos platos cocinados, en cuyo caso se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.

Durante años la gastronomía ha sido guiada a satisfacer los gustos y exigencias que durante generaciones fueron definiendo las reglas del "Arte del Buen Comer". En la actualidad, con el desarrollo del conocimiento científico sobre las influencias de la nutrición balanceada para mantener la salud humana, comienzan ha surgir nuevos modelos de alimentación que persiguen elevar la calidad de la vida dentro de un equilibrio con el entorno natural.

Siguiendo los preceptos de la gastronomía tradicional todo parece indicar que, hasta nuestros días, la mayoría de las personas han preferido alimentarse fundamentalmente a partir de asados servidos de forma abundante y guarnecidos con discretas cantidades de verdura, cereales y viandas para luego realizar digestiones lentas preferentemente en estado de reposo. Por suerte, en estos tiempos, ha comenzado a surgir una nueva preocupación a escala planetaria para conocer detalles sobre la calidad de los alimentos que aparecen en nuestras mesas, así como las reglas para realizar una buena asimilación de sus nutrientes.

Sí bien es cierto que en los últimos decenios hubo un rápido desarrollo para las cadenas de producción de alimentos rápidos, conocidas como "Fast-Food". Un creciente sector de la opinión pública ha comenzado a reconocer a estos productos, por sus dudosos valores alimenticios, como "alimentos chatarra". Estos criterios han coincidido con el punto de vista de muchos especialistas en materia de nutrición quienes advierten de un empobrecimiento de la riqueza de la dieta humana en los finales de este siglo. La opinión de los expertos se ve avalada por un creciente número de enfermedades asociadas fundamentalmente al modo de comer: hipertensión arterial, diabetes, algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, ateroesclerosis y otras tantas, aparecen entre las principales causas de muerte en los países donde aparentemente están resueltos los problemas de la alimentación. Es por eso que el interés por una alimentación sana, sustentada en el consumo de productos frescos, adquiere cada vez un mayor número de seguidores en todas partes del mundo.

Las ensaladas naturales, las frutas de estación, los jugos puros, las comidas con bajo contenido de grasas, azúcares y sal, están marcando las pautas de una alimentación más acorde con las leyes de la vida natural tanto para los hombres como para el planeta en que vivimos. Y es en este contexto donde los brotes comienzan a ser reconocidos como uno de los alimentos más importantes por sus elevados valores curativos y nutritivos.

Desde hace milenios los asiáticos recomendaban el consumo preferente de brotes para lograr vivir más de 100 años. Y no se trataba de vivir muchos años sino de hacerlo con calidad y libre de enfermedades. Los brotes pueden aportar al organismo, además de las enzimas que se activan en el momento del desarrollo de la nueva plántula, parte de la energía vital intrínseca al nuevo organismo vivo.

Más que cualquier otro tipo de alimento, los germinados vienen a simbolizar el momento del cambio en nuestros hábitos alimentarios. Desde hace más de 25 años, han comenzado a invadir los bares de ensaladas en los servicios de alimentos rápidos y son fáciles de encontrar en los mercados de los países industrializados. Para los países con menos recursos económicos; su consumo presupone además de una extraordinaria fuente de nutrientes de primera calidad, un ahorro importante de energía en la esfera doméstica ya que evitan los gastos de combustible que, durante incontables horas, se necesitan para ablandar los frijoles de los potajes y purés.

Pero, es necesario conocer que, a pesar de lo sabrosos que resultan estos tradicionales platos para el paladar, al someter los frijoles y granos a temperaturas altas, muchos de sus nutrientes se desnaturalizan y no logran aportar ni remotamente las cantidades presentes en los mismos granos pero consumidos como germinados.

Berenjenas:

Berenjena (Beta vulgaris L.)

La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes,cuando éstos ocuparon nuestro país. Y fuimos los españoles los que la introdujimos a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.

Pertenece a la familia de las Solanáceas, pertenece a la especie silvestre Solanum melongena, variedad esculentum.

Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes,cuando éstos ocuparon nuestro país. Y fuimos los españoles los que la introdujimos a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.

Pertenece a la familia de las Solanáceas, pertenece a la especie silvestre Solanum melongena, variedad esculentum.

Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

Salud / Propiedades de la Berenjena Temporada y Variedades de Berenjenas Recetas de Berenjenas

La berenjena contiene 90% de agua, pocas grasas, fibra (si se toma con piel) y pocas calorías, por lo que se aconseja en las dietas de adelgazamiento.

La berenjena contienen:

• Vitaminas: E, A, C, B1, B2

• Minerales: muy rico: hierro, calcio, fósforo, , potasio.

• Otros: Ácido fólico, fibra. carbohidratos.

Propiedades y beneficios. Recomendadas para:

• Circulación.

• Reduce el colesterol.

• Previene la arteriosclerosis.

• Tras una comida grasa, ayuda a eliminar esa grasa.

• Estimula la bilis.

• Inhibe el crecimiento de las células cancerígenas en elestomago, gracias a su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes .

No está recomendada para los que tiene problemas cardiacos.

Como cataplasma:

• Es buena para las quemaduras.

• Es buena para el reuma.

• : Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:

• Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza negra...

• Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.

• Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.

Comsejos para comprar berenjenas: Para elegirlas bien, no deben de ser demasiado grandes, y si tersas y brillantes. Cuando son demasiado maduras, aparecen manchas en la piel, que luego al pelarlas, son manchas marrones en su piel blanca y además amargan.

Conservación: No aguantan mucho y se deben consumir enseguida. De guardarla en la nevera, debe ser dentro de una bolsa de plástico y como mucho 1 ò 2 días.

Mejor época: Los meses de mayo, junio y julio, cuando encontramos las mejores berenjenas del año.

A los que no les gustan las berenjenas: Las berenjenas a la crema fue un plato del legendario Restaurante murciano Rincón de Pepe que hizo fortuna a nivel mundial. Una forma exquisita de probarlas y quizás de cambiar de opinión. Para poder aprovechar todo su aporte de vitaminas, se debe cocinar enseguida.

Se toma frita, rebozada, asada, guisada. No se suele hacer hervido porque no está nada bueno.

Se puede tomar con piel o sin piel. Si se come con piel, por lo de aprovechar su aporte en fibra, se recomienda comprarlas muy tiernas, ya que la piel endurece cuanto más vieja es y le cuesta más de cocerse...

Truco para cocinar berenjenas: Como la berenjena tiene mucha agua y además absorbe mucho aceite, se suele poner media hora antes de cocinarla en un recipiente en agua y sal. La sal hace que suelte el agua y el aire y es mejor al cocinarlas. Al sacarlas del agua se lavan bien y se secan con un paño de cocina, para que suelten toda el agua. Ver trucos berenjenas.

Algunas recetas sugeridas:

• Berenjenas Parmesanas

• Berenjenas rellenas con avellanas

• Escalibada

• San Jacobo de Berenjenas

Berro:

BERRO (NASTURTIUM OFFICINALE)

El berro es una planta herbácea perenne, que puede alcanzar hasta 80 cm. de altura. Los tallos son ascendentes, algo carnosos y huecos; en ellos se insertan hojas alternas de un color verde intenso. En el ápice del tallo aparecen ramilletes de flores blancas. Es una planta que requiere mucha humedad, por lo que no es difícil encontrarla en arroyos y fuentes de aguas no muy calcáreas.

Uso

- Vitamínico (Fuerte).

- Antiescorbútico (Moderado).

- Anticatarral (Leve).

Empleo

En medicina el berro se ha utilizado desde la antigüedad, aunque como existen varias especies parecidas no se sabe a ciencia cierta cuál de ellas era la que empleaban nuestros antepasados. El sabor de esta planta es parecido al de la mostaza, aunque resulta menos fuerte al tener cierto regusto dulce. Su etimología latina viene a significar algo así como "nariz torcida", aludiendo sin duda a que si el berro es muy picante -como suele suceder a menudo- hace torcer el gesto.

En la composición de sus partes aéreas aparece un glucósido, el gluconasturtósido, así como una esencia y una gran cantidad de vitaminas, como la A, C, D y E, siendo el ácido ascórbico -o vitamina C- el que se encuentra en mayor cantidad; de ahí su uso para combatir el escorbuto, enfermedad muy común que se debía antiguamente a una deficiencia en la dieta de vitamina C. Está indicado en cualquier tipo de avitaminosis y además es estimulante del apetito, expectorante y ligeramente hipoglucemiante.

Como se suele tomar en ensaladas, hay que tener la precaución de limpiar bien la hierba antes de servirla en la mesa, ya que en sus hojas suelen habitar gran cantidad de parásitos. Además, es más prudente consumirlo con moderación, pues en grandes dosis puede provocar irritación de la mucosa gástrica y renal.

Por último, el jugo fresco sirve para tratar determinadas afecciones de la piel, como eczemas y erupciones.

Administración

Decocción. Se hierve a fuego lento durante 3 minutos un puñadito de hojas frescas; se filtra el líquido, se añade zumo de naranja, tomate, piña o limón y se bebe a lo largo del día.

Encías. Para reforzar las encías y activar la salivación se mastican las hojas durante un rato, todos los días.

Planta fresca. Es la mejor manera de consumirlo, en ensalada, sólo o acompañado de otras verduras, pero siempre con moderación.

Uso externo. El jugo fresco de berro, aplicado en forma de fricciones sobre el cuero cabelludo y mezclado con un poco de colonia, evita la caída del cabello, aunque esta aplicación también está en entredicho, como la de cualquier otro crecepelo.

Cebollas: baby de verdeo.

Allium Cepa L.

La cebolla es originaria de Asía Central, como el ajo y la chalota. En la Edad Media se la utilizaba tanto culinariamente como en farmacia.

La cebolla pertenece a la familia de las Liliáceas (ajo, puerro...). La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.

Se cultiva en todos los países europeos del mediterráneo, así como en los países árabes. Aunque el principal productor es México.

Es una planta de climas templados y no húmedos, necesita terrenos no calcáreos, sueltos, sanos, profundos y ricos en materia orgánica.

Salud y Propiedades de la Cebolla Temporada y Variedades de la Cebolla Recetas de Cebolla

La cebolla contiene:

• Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)

• Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo

• Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, Acido fólico.

Propiedades y beneficios. Recomendada para:

• Es tónica

• Diurética, depurativa

• Digestiva

• Reconstituyente

• Aperitiva

• Para el cutis: masaje facial con jugo de cebolla.

• Para la tos y los resfriados, es bueno tomarse: jugo de 1 cebolla con 1 limón y dos cucharadas de miel, se debe tomar caliente.

• No es recomendable para personas con problemas intestinales, ya que produce gases y flatulencias.

Son muchísimas las variedades de cebolla: la cebolla blanca española, la cebolla morada española, cebolla amarilla azufre de España, la gigante española, cebolla dulce tierna de Fuentes de Ebro, Spring, Babosa, Liria, Pacific Sweet, Chalota francesa larga o Escalonia, las Cebollitas francesas o chalotas redondas, cebolla roja Italiana,

Consejos para su compra: Lo importante es que elija bien al comprarlas. Deben estar secas, tersas y protegidas por su piel seca marrón, que es la que la protege de la luz y de la humedad.

Conservación: No hay que guardarlas nunca en la nevera, sino el un lugar seco, sin luz y ventilado.

Las cebollas tiernas, se nota si están bien, no solamente por el estado terso de las cebollas, sino también por los tallos verdes, que deben de estar tersos y verde, no mustios.

Truco para no llorar. Un truco, para no llorar cuando las corta, es meterlas en el congelador durante 10 min. o 1 h. en la nevera. No más tiempo, sino pierde su aroma y sabor. Mira todos los trucos relacionados con las cebollas:

La Cebolla es un componente primordial de la cocina mediterránea.

Lo más sano es comerla cruda en ensalada, porque así conserva sus propiedades intactas.

Pero, la cebolla es un componente primordial de aparece en casi todos los guisos, estofados y salsas de los países mediterráneos. En la típica tortilla de patatas, en sopas, arroces, en los encebollados tan típicos del Pais Vasco (chipirones encebollados, bacalao encebollado,...)

Recetas con cebolla:

• Sofrito de cebolla

• Cebolla rellenas

• Quiche de Cebolla

• Sopa francesa de Cebolla

• Crema de Cebolla

• Rollo de Queso y Cebolla

• Sopa de Lechuga y Cebolla

• Ensalada chilena de Tomate y Cebolla

• Pizza con cebolla y queso

• Bonito con tomate y cebolla

CIBOLULETTE:

Es el nombre en francés de una variedad de cebolla del tipo de verdeo (Allium schoenoprasum), que traducido al español se denomina "Cebollino". Se consumen sus hojas y menos frecuentemente sus bulbos. Tiene un aroma suave y sabor particularmente exquisito que posibilita su utilización tanto en forma cruda como cocida en diversas comidas reemplazando o acompañando a la cebolla de verdeo.

Época de siembra: (Zona central) Conviene implantarla en los meses de febrero y marzo, pero no es riguroso ya que en otras épocas también prospera. Se lo hace por división de mata, por lo que será necesario procurar plantas de un cultivo o bien adquirirlas en un vivero. Aunque se utiliza raramente, también puede sembrarse de semilla. Soportan muy bien las heladas.

Lugar de Plantación: Preferiblemente a pleno sol, aunque también prosperan en ubicaciones con parte del día a sol pleno . Crece sin dificultad en todo tipo de suelo, pero es recomendable que sea suelto y con buen drenaje. Conviene asociarla con cultivos de lechuga, achicoria o acelga.

Implantación: Separar de la mata las plantas individuales y recortarles 1/3 del follaje. Plantarlas en líneas distanciadas 20 a 30 cm. con una separación entre plantas de 10 cm. Cubrir con tierra el bulbo y 1 o 2 cm. del tallo, apretando alrededor para que las plantas queden erguidas. Regar

Riego: Durante la época de lluvias no hace falta regar. En la época seca hacerlo espaciadamente. Si el suelo está constantemente muy húmedo puede sufrir ataque de hongos en el cuello de la planta (se doblan o inclinan hacia el suelo)

Protección de Plagas: Si se riega adecuadamente es muy resistente a las plagas y contribuye a la prevención en otros cultivos con los que se puede asociar.

Recolección: Luego de implantada demora entre 2 y 3 meses en dar un follaje abundante. Para el consumo cortar las hojas a los 2/3 de su altura, tomando como referencia la altura promedio del cultivo, a fin de no dañar las nuevas plantitas en crecimiento.

Conservación del Cultivo: Al cabo de 1 o 2 años de producción continua, conviene extraer las matas y recomenzar otro cultivo a partir de ellas. Si no han sido podadas con frecuencia emiten varas florales en primavera que conviene cortar antes del florecimiento.

CILANTRO:

Coriandrum sativum

El cilantro, culantro o xilantro coriandro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también el único miembreo de la tribu Coriandreae.

Con los tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como «perejil chino» o «perejil japonés».

Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. Fresco se usa también en Portugal, India, Chipre, Grecia, España (Huelva y las Islas Canarias), en el sudeste asiático y China.

Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para evitar la sudoración excesiva.

Origen

Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se lo considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia (Éxodo 16:31 y Números 11:7).

El nombre «coriandro» viene del latín coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que quiere decir chinche (el insecto), en alusión al desagradable olor de los frutos cuando todavía están verdes.

Cultivo

Es una hierba anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 70 cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados. Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.

Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad.

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Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.

Uso de las hojas

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni (conserva agridulce, que en inglés se llama chutney y se pronuncia chatni), de la salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas mas típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo.

En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto carnes como pescados.

Uso de la esencia

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

Nombre común

• Castellano: ceandro, celandria, cilandro, cilantro, cilantro hortense, cilantro silvestre, ciliandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, salandria, xendro.

CHAUCHAS:

Ejote

El fruto inmaduro de Phaseolus vulgaris y otras especies del género Phaseolus es conocido en los países de lengua española con diversidad de nombres:

• ejotes (México y Centroamérica), castellanización del vocablo náhuatl exotl,

• frijoles verdes (Estados Unidos)

• chauchas (Argentina, Paraguay y Uruguay),

• habichuelas (Colombia)

• porotos verdes (Chile)

• vainicas (Costa Rica)

• vainitas (Ecuador, Perú, Bolivia, Republica Dominicana y Venezuela).

• judías verdes (España),

o habichuelas tiernas

o alubias verdes (Castilla),

o mongetes tendres (Cataluña),

o bajoques (Valencia), bajocas (Murcia)

o vainas (norte de España),

o fréjoles (Asturias)

o habichuelas (Andalucía y Canarias),

Son vainas aplanadas y alargadas, en cuyo interior se dispone un número de semillas variable según la especie. Aunque en el proceso de maduración las paredes de la vaina se endurecen mediante la formación de tejidos fibrosos, en su forma inmadura resultan comestibles y se consumen como verdura.

Origen y cultivo

Antiguamente se sembraban en Centroamérica y Suramérica. En la actualidad están distribuidas casi universalmente.

Los europeos se encontraron con las judías verdes en la conquista de América y pronto la incorporaron a la cocina europea, comenzando a comercializarse como verdura fresca a finales del siglo XIX. Hoy en día es una verdura mundialmente extendida. Es una planta que requiere de clima húmedo y suave.

La recolección, que puede extenderse durante todo el verano, se puede hacer a medida que las vainas van apareciendo. Son muy sensibles al frío, la excesiva humedad y los vientos. Pueden sufrir ataques fúngicos, como el mildiu o el oidio y de insectos como la mosca blanca.

Usos

El principal uso de los porotos verdes es culinario. Se suelen consumir enteros y se recolectan habitualmente cuando son jóvenes de unos 10 cm de largo, por regla general se suele quitar el filamento longitudinal antes de su cocinado. Suelen ser cocinadas en la mayoría de los platos hervidas, aunque hay recetas que las incluyen crudas en ensaladas o servidas a la parrilla. Se pueden encontrar fácilmente en los mercados y en las grandes superficies comercializada fresca, congelada o en conserva (latas o botes de cristal).

CHAMPIGNONES:

Agaricus

Clasificación científica

Reino:

Fungi

Filo:

Basidiomycota

Subfilo: Agaricomycotina

Clase:

Agaricomycetes

Orden:

Agaricales

Familia:

Agaricaceae

Género:

Agaricus

L.:Fr. emend Karst.

Especie tipo

Agaricus campestris

L.:Fr.

Especie

Agaricus es un amplio género de hongos basidiomicetos que contiene tanto especies comestibles como venenosas. Se calcula que existen unas 300 especies de Agaricus en el mundo.1 2 . A este género pertenecen especies profusamente cultivadas, como el champiñón común (Agaricus bisporus).

Características

Las especies de este género presentan generalmente fructificaciones carnosas, mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero es hemisférico inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco. El pie es cilíndrico y tanto regular como engrosado o atenuado hacia la base; siempre porta un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.

Las láminas (himenóforo) son libres, es decir no están fijadas al pie, densas, de color muy pálido al comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados, sean fuertes o débiles, y finalmente de color marrón-negruzco. La carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante intensas.

El olor varía de unas especies a otras, incluyendo los suavemente acidulados, con efluvios anisados, con reminiscencias de almendras amargas o francamente desagradable (cual fenol) en algunas especies cuya carne amarillea. La suma de olor desagradable y amarilleamiento de la carne desaconseja su consumo.

La mayoría de los champiñones son comestibles. Especies tóxicas como Agaricus xanthoderma se caracterizan por un cambio de color en amarillo cromo cuando se lo corta. Algunas especies de este género son:

• Sección: Agaricus

o Agaricus campestris

o Agaricus bisporus

o Agaricus bitorquis

• Sección: Sanguinolenti

o Agaricus silvaticus

o Agaricus langei

• Sección: Minores

o Agaricus semotus

o Agaricus comtulus

• Sección: Arvenses

o Agaricus arvensis

o Agaricus silvicola

o Agaricus augustus

• Sección: Xanthodermatei

o Agaricus xanthoderma

o Agaricus placomyces

CHILLI: Rojo.,Mezcla.

Los chiles picantes pueden resistir más el calor de los pimientos dulces, pero siguen luchando cuando las temperaturas nocturnas son altas. Ají crece mejor a 20-30 ° C. El crecimiento y los rendimientos sufren cuando las temperaturas exceden los 30 ° C o descienden por debajo de 15 ° C durante períodos prolongados.

Ají cultivos se benefician de la rotación de cultivos. Crecimiento pimienta, después del arroz con cáscara, por ejemplo, reduce la incidencia de enfermedades y nematodos.

Evite la siembra de pimienta en un campo sembrado de la campaña anterior con tomate, pimiento, berenjena, o de cultivos y otras solanáceas. Estos cultivos comparten algunos problemas de insectos y enfermedades.

Pimientos prefieren un suelo bien drenado, ya que son muy sensibles a las inundaciones. El pH del suelo debe estar entre 5,5 a 6,8.

Acritud. La acritud entre los tipos de pimientos se mide en unidades Scoville (SU). Anaheim (ver foto) y las frutas son levemente picante poblano (1000-1500 SU). Tienen paredes gruesas que los hacen aptos para asar y el relleno.

Jalapeños (ver foto) son populares en todo el mundo. El sabor picante de jalapeños varía, pero puede alcanzar los 10.000 tipos SU Serrano, popular en la toma de comida mexicana, son un poco más caliente.

De paredes delgadas guindilla a menudo se utilizan para el secado. Habanero (ver foto) y muchos frutos tailandesa pimientos pequeñas son extremadamente calientes, algunos de ellos con puntuaciones superiores a 100.000 UB.

Resistencia a la enfermedad. Puedes buscar variedades que resisten las enfermedades. Enfermedades comunes en los trópicos incluyen mancha bacteriana (ver foto), mancha foliar por Cercospora, el virus del mosaico del tabaco y varios otros virus .

Adaptación de la temporada. La mayoría de las variedades de chile se adaptan a las y seco temporada fría cuando el medio ambiente para la producción es favorable. AVRDC ha desarrollado líneas que pueden ser cultivadas durante la, estación húmeda caliente cuando los precios de mercado son más altos.

La temperatura óptima del suelo para la germinación es de 28 ° C. El suelo debe ser regado para mantenerlo húmedo, pero no sobre regada. Thin plántulas y se alimentan con un fertilizante soluble en que se han hojas verdaderas aparecen. Las plántulas se pueden cultivar en cualquiera de las bandejas o plántulas camas:

Plántula método bandeja. Llene los agujeros con un medio esterilizado que drena bien, como turba, tierra para macetas comercial, o una mezcla de arena, el abono, y el arroz cáscara quemada. Se recomienda una mezcla de turba 67% y 33% vermiculita gruesa. Siembre 1-2 semillas por hoyo, adelgazamiento para mantener la planta más fuerte.

método de semillero. Elija un lugar bien drenado, no recientemente cultivada con un cultivo de solanáceas. Grabación de una capa de 3-4 cm de paja de arroz en el lecho de siembra antes de la siembra y la formación de un elevado semillero de 15 cm o superior para mejorar el drenaje puede reducir las enfermedades transmitidas por el suelo problemas. Siembre las semillas en hileras de aproximadamente 6 cm de separación. Cubra la superficie de la cama con una fina capa de compost o mantillo de paja de arroz.

"Damping-off" la enfermedad se debe a tener hongos del suelo. Las plántulas desarrollan lesiones del tronco y el colapso. Si la caída de plántulas, lavar con un 0,25% (w / v) de Benlate o un fungicida similares.

Endurecer las plántulas durante 5 días, reduciendo progresivamente la frecuencia de riego y exponiéndolos a más luz solar. Una buena semilla está en el 4 o de hojas estadio 5 (cerca de 4 semanas de edad), vigoroso, libre de enfermedad, fornido, y sin flores.

Transplante en la tarde o en un día nublado para reducir al mínimo choque del trasplante. Inserte la plántula en un agujero para los cotiledones aparecen sobre la superficie. Riegue el campo tan pronto como sea posible después del trasplante.

En AVRDC, utilizamos m de ancho camas-1.5 (surco a surco), 30 cm de alto. Dos filas se trasplantan por cama. Las dos filas de cada cama se espacian 50-cm, con plantas espaciadas 50-cm de distancia dentro de cada fila. Esto crea una densidad de población de 26.670 plantas / ha.

Las camas levantadas se utilizan para facilitar el riego por surcos y para mejorar el drenaje. Las camas pueden ser preparados de muchas maneras. En AVRDC, las camas están hechas con un shaper cama mecánica y son de aproximadamente 1 m de ancho con surcos de 50 cm de ancho. Altura del lecho varía con la temporada: 20 cm en la estación seca y 35 cm en la estación húmeda.

Un acolchado de paja de arroz, plástico de polietileno u otro material se utiliza para cubrir la superficie del suelo. Pajotes reducir la lixiviación de fertilizantes, conservar la humedad, y reducir las malezas.

Durante el clima caliente (> 25 ° C de temperatura durante la noche), cubierta plástica con paja de arroz para evitar que se caliente demasiado.

Las plantas de chile se debe fertilizar con una combinación de materia orgánica (estiércol de animales) y / o fertilizantes químicos para producir altos rendimientos.

Tenga en cuenta las condiciones locales del suelo y los patrones de cultivo en la selección de fertilizantes cantidades. La realización de un análisis de suelo es muy recomendable.

Riego y gestión del agua es crítica con chile. Las plantas tienen raíces poco profundas sistemas.

Ají no toleran la sequía. La necesidad de agua es especialmente elevado, mientras que las plantas son la floración y fructificación. Los campos deben ser irrigados si hay signos de marchitamiento al mediodía.

pimienta plantas Chili también son sensibles al encharcamiento. campos inundados se deben drenar el plazo de 48 horas. De lo contrario, las plantas de pimienta pronto morirá, como se muestra en esta foto.

Surco o riego por goteo se recomienda. Riego por aspersión se debe evitar las hojas mojadas y frutas promover el desarrollo de la enfermedad. Si riego por aspersión debe ser utilizado, evitar el riego por la tarde. Las plantas deben estar secos antes de la noche.

Algunas variedades requieren apostar, sobre todo cuando tienen una pesada carga frutal. Cada planta es de forma individual apostado, esto se hace antes de la floración. Los rendimientos son generalmente más altas con estacas.

malezas deben ser controladas porque compiten con las plantas de pimiento para la luz, el agua y los nutrientes. A veces las malas hierbas perjudiciales insectos y enfermedades de acogida.

Las cubiertas vegetales se pueden utilizar para controlar las malezas en las camas. Si abono no está disponible o no permita un control adecuado, se dispone de varios herbicidas, como el alaclor, butralina, y el metolaclor.

En AVRDC, rociamos alaclor alrededor de la base de las plantas de 2-3 días después del trasplante, y después rociar glifosato para controlar malezas en los surcos. Se debe tener cuidado para evitar que el glifosato a la deriva en las plantas de pimienta. Revise las recomendaciones de su país al seleccionar un producto químico.

Pepper cultivos sufren de muchas enfermedades. En este tutorial se discutirá brevemente algunos de los patógenos más importantes. [close-ups de estos agentes patógenos y sus síntomas de daño]

mancha bacteriana es un problema, especialmente durante la estación lluviosa. Las manchas pequeñas se desarrollan en las hojas. Más tarde, las hojas se vuelven amarillas y se puede caer. Corky desarrollar lesiones en las frutas. Esta enfermedad se controla mediante el uso de semillas libres de patógenos, la rotación de cultivos, y rociar con un fungicida de cobre mezclas. Las variedades resistentes se están haciendo disponibles.

La pudrición blanda bacteriana es una enfermedad grave en la fruta. frutos infectados se derrumbará y cuelgan como bolsas llenas de agua. Las estrategias de manejo incluyen rotación de cultivos, uso de camas elevadas para mejorar el drenaje, acolchado para reducir las salpicaduras de agua del suelo y la cosecha de las frutas con cuidado para evitar heridas.

Muchos virus pimientos ataque. Algunos de los más comunes son del mosaico del tabaco, mosaico del pepino, chile venal Moteado, y Pimienta leve moteado. Los síntomas pueden ser mosaico o moteado patrones en las hojas, deformación de hojas y frutos, y retraso en el crecimiento de las plantas. Muchos virus se puede prevenir mediante el uso de variedades resistentes. Otra estrategia consiste en reducir sus insectos vectores. Esto se hace mediante la eliminación de malezas hospederas, la pulverización con insecticidas, y el uso de malla como barreras.

Cercospora causas "rana-ojos" a aparecer en el follaje. Este hongo se encuentra durante el tiempo lluvioso y cuando las plantas se espacian juntos. Fungicidas pueden ser utilizados para controlar esta enfermedad

Varios insectos pimienta ataque. Las siguientes son algunas de las plagas más graves. [primeros planos de estas plagas y sus síntomas daños]

fruitworms Tomate perforan frutos. Los insecticidas químicos, Bacillus thuringiensis, y las avispas parásitas se usan para controlar esta plaga antes de que entre la fruta.

Algodón pulgones se alimentan de la savia de las hojas, causando que el follaje se combe. Los áfidos también crean una sustancia azucarada que lleva al crecimiento de moho negro de hollín en el follaje. Los áfidos son controlados por el uso de insecticidas químicos, las cubiertas vegetales de reflexión, y rotación de cultivos.

Los trips también eliminan la savia del follaje, causando midveins se seque y se va a hacia arriba taza. Los trips son controlados por la eliminación de malezas hospederas, la rotación de cultivos, fumigación e insecticidas.

Generales de los ácaros pueden ser plagas serias durante el tiempo caliente. La alimentación de las plagas minúsculo situado en la parte inferior de las hojas causando el follaje para convertirse en seco y quebradizo. Las frutas pueden ser marcados. Los ácaros son controlados por la siembra de variedades tolerantes, la eliminación de malezas hospederas, la rotación de cultivos, fumigación y acaricidas.

Para uso fresco, chiles se pueden cosechar ya sea en el verde o inmadura etapa madura de color rojo.

Las plantas de chile son frágiles. Tenga cuidado cuando tenga la cosecha de dañar las plantas.

Considere el uso de guantes durante la cosecha para evitar que los aceites picante de los pimientos en la piel. Evite tocarse la boca. Lávese las manos inmediatamente después de la cosecha.

La recolección puede continuar durante varios meses en buenas condiciones. Las frutas pueden ser cosechadas por semana a medida que maduran.

son difíciles de secar y por lo general venden frescas. Estas frutas se deben almacenar en un lugar fresco, seco y la sombra hasta su venta. En condiciones normales, frutas tropicales tendrá una duración de 1-2 semanas.

Las frutas no deben lavarse a menos que se mantendrán en almacenamiento en frío a 10 ° C. La antracnosis es la principal causa de deterioro de frutas frescas.

chile seco, es importante para conservar el color rojo de los frutos maduros. El secado de frutas en el sol es una práctica común, pero esto tiende a blanquear los frutos, y la lluvia y el rocío promover la pudrición de la fruta.

secadores solares han sido desarrollados, pero requieren bastante sol constante. El tiempo nublado aumenta el tiempo de secado y el riesgo de deterioro.

Escaldado de la fruta en agua caliente (65 ° C durante 3 minutos) y retirar el pedúnculo y el cáliz puede disminuir el tiempo de secado, retención del color aumentar y reducir las pérdidas post cosecha.

Si se dispone de hornos, frutos secos durante 8 horas a 60 ° C, luego reduzca la temperatura a 50 ° C y continuar hasta que las frutas estén completamente secos (10 más horas aproximadamente).

ENELDO:

Anethum graveolens

El eneldo (Anethum graveolens) es una especie de planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiaceae, es la única especie del género Anethum. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.

Es aromática, mide, aproximadamente, de 30 cm a más de un metro de altura; es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas.

Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.

Propiedades

• Estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias y dispepsias.

• Recomendado para el hipo espasmódico.

• Atenúa espasmos uterinos y dolores de la menstruación.

- Nombre científico o latino: Anethum graveolens

- Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).

- Origen: procede de Oriente, de Persia y la India.

- Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso.

- El Eneldo es una planta herbácea anual.

- Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.

- El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.

- Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.

- Los frutos, de 5–6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.

- Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.

- Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente.

Usos Culinarios

- Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.

- En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.

- Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.

- Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.

- Es dulce, aromático y ligeramente amargo.

- Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.

- Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

- Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.

- En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.

- Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- También se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.

- Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.

- Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.

- Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.

- Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.

- Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.

- Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.

- Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo.

- Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras de pescado y marisco.

- Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.

- Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.

- Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.

- Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.

Cultivo

- El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos.

- Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500-600 m.

- Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos.

- Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.

- El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha.

- El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas.

- Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta.

- Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.

- Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos.

- Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo, después de la siembra.

- Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes.

- Los cultivos de Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.

Recolección

- Interesante es la producción de semillas a nivel comercial, que en el mercado alcanza buenos precios.

- La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando manojos.

- Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos.

- Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo.

- Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas.

- Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer.

- Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado.

- Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente.

- Es importante cortar el eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente.

- Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura.

- Se puede utilizar fresca o, en manojos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida.

- Los mayores rendimientos en aceite esencial (en % de materia seca), se dan en el momento de la completa floración. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente inferior al óptimo.

- Si nuestro objetivo es producción de aceite esencial deberemos esperar a la completa floración para la operación de recolección.

Nombre común

• Castellano: abezón doméstico, anega, aneldo, anella, anetaverón, aneto, avezón doméstico, eneldo, eneldo viscoso, hinojo hediondo, neeneldo.

ESPINACA: COMUN, BABY:

Spinacia olerácea l.

Las espinacas son originarias de Persia. Lo introdujeron en España los árabes en el siglo XI y el Europa con las Cruzadas, durante la Edad Media. Se expandió y popularizó durante el Renacimiento y fue Catalina de Mediccis, a quien le encantaban que las introdujo en la Corte Francesa, cuando se casó con el rey de Francia en 1533. Cuando hablamos de Espinacas a la Florentina, viene justamente del hecho que la ciudad natal de Catalina era Florencia y ella se trajo la receta y los cocineros de Italia. Durante la Edad Media, en los mercados vendían unas bolitas de espinacas prensadas a las que llamaban espinoches.

La espinaca pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Es una verdura, que necesita de un terreno fresco y un clima templado, para crecer. Se planta en Agosto o Septiembre y se recolecta dos meses después.

El principal productores de Espinacas son EEUU, Japón, Holanda, Francia, Italia, Inglaterra y Escandinavia. Pero se cultiva en muchos países y sobre todo, se consume en todos los países, por su gran valor energético en vitaminas minerales y por ausencia total en grasas, es utilizado en todas las dietas de adelgazamiento.

Salud / Propiedades de las Espinacas Temporada y Variedades de Espinacas Recetas de Espinacas

Las espinacas contienen:

• Vitaminas: E, A, C, B6, B2

• Minerales: muy rico: hierro, calcio, fósforo, magnesio, potasio, Sodio

• Otros: Ácido fólico, betacaroteno. Proteínas, hidratos de carbono, fibra.

Propiedades y beneficios de las espinacas. Recomendadas para:

• Indicado para los que padecen gota, artritis y cálculos en el riñón, gracias al ácido fólico.

• Anemias, gracias a su aporte de hierro, calcio.

• Colesterol, por su ausencia casi total de grasas.

• Anti-cancerígeno, por su aporte en vitamina A: Betacaroteno. • Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer.

• Anti-escorbutico.

• Ojos, piel, huesos, cabello, sistema inmunológico (Vit.A)

• Hipertensión (3 cucharadas/día de caldo de espinacas, es bueno para la hipertensión)

• Remineralizante.

El aporte más importante de Vitaminas lo recibimos comiéndolas en crudo. Se utilizan las hojas más tiernas, para que sean más sabrosas. Al cocerlas pierde completamente la vitamina C.

Calorias espinacas: 100 grs. de espinacas contienen 16 calorías. Ver Calorias espinacas (de los principales platos)

ESCAROLAS: Existen 1.400 especies de la familias de las Quenopodiáceas y son 2 las variedades de espinacas existentes dado su cultivo y adaptación distintas parte del mundo: las de hoja rizada y las de hoja lisa. También se pueden clasificar por la época del año en la que se siembran.

• Espinaca de hoja rizada: se venden y consumen frescas. Están a la venta entre otoño y primavera.

• Espinaca hoja lisa: se vende y se consume congeladas, durante todo el año.

Consejos para su compra: Para saber si están muy frescas tienen que estar las hojas muy verdes, brillantes, muy tiesas y tersas.

Conservación: Debe consumirlas enseguida. Si las va ha mantener en la nevera unos días, siempre dentro de una bolsa de plástico agujereada, para que respire. No obstante, las espinacas aguantan fenomenalmente la congelación. Una opción la compra de espinacas congeladas.

Se consume mucho en las casas, por su valor energético, sobre todo para los niños, por la gran cantidad de vitaminas importantes para ellos.

En los últimos años se viene utilizando en todas las dietas de adelgazamiento, por su ausencia casi total de grasas.

En las recetas, en las que tomamos las hojas más tiernas en crudo, son las que nos aportan más vitaminas y sólo en crudo tomamos la Vitamina C.

Por la gran cantidad de agua que contienen las Espinacas (80%) cunden poco, por lo que hay que calcular mucha cantidad de ella, para poder preparar un plato de ellas.

Existen miles de recetas hechas con espinacas:

• Espinacas a la Catalana

• Espinacas a la crema

• Ensalada de Espinacas

Es importantísimo saber cocinarlas. Como sabemos tiene un tallo muy fino, al que hay que quitarle los hilos y si fuera demasiado gordo habría que cortarlo por la mitad:

1. Nunca hay dejarlas en remojo, hay que lavarlas al chorro o sumergirlas, lavarlas y sacarlas.

2. Se deben consumir enseguida, nunca almacenarlas en la nevera.

3. Nunca hay que cocerlas al vapor, siempre hervirlas, con poco agua, durante 3 minutos y escurrirlas.

4. Nunca hay que cocinarlas en recipientes de hierro o aluminio.

ESCAROLAS:

Cichorium endivia L.

La Escarola es originaria del Mediterráneo o de Asia, no se sabe con exactitud, porque se cultivan en las dos partes des la antigüedad. Se sabe que en Egipto, Grecia, Roma ya la tomaban como ensalada. En algunos lugares la llamaban "endivia".

Es de la familia de las Asteráceas. Necesitan de climas templados más bien fríos, que cálidos para crecer sin problemas. La escarola tiene un toque amargo, que desagrada a muchos, igual que la endivia, sin embargo es ese toque amargo la clave de su exquisitez cuando se combina con otras hortalizas.

En España se consume tradicionalmente la variedad rizada y se cultiva en Cataluña, Valencia y Murcia.

Salud / Propiedades de la Escarola Temporada y Variedades de Escarola Recetas de Escarola

La escarola contiene, fibra, un 94% de agua, es baja en calorías, así como Hidratos de Carbono y Prótidos, Fibra, por lo que es ideal para las Dietas de Adelgazamiento.

La escarola contiene:

• Vitaminas: A, C, B1, B2

• Minerales: Potasio, Calcio, Fósforo, Sodio, Hierro.

• Otros: Tianina, Riboflavina, Niacina, Acido ascórbico, Folatos, beta-carotenos, intibina.

Beneficios y propiedades. Recomendado para:

• Aparato digestivo y el páncreas, funciones biliares.

• Embarazadas.

• Favorece transito intestinal.

• Sistema inmunológico: formación anticuerpos, producción de glóbulos rojos y blancos.

• Subida de defensas.

• Es diurética y laxante.

• Vista, cabello, colágeno, piel, dientes, huesos.

• Aumenta la resistencia a las infecciones.

• Anemia.

• Anticancerígena.

• Enfermedades cardiovasculares y degenerativas.

• Elaboración de enzimas hepáticas.

• Elaboración hormonas sexuales y suprarrenales.

• Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.

• Existen 1000 géneros de la familia de las Asteráceas y unas 20.000 variedades: a esta familia pertenecen también la lechuga, la endibia, la col...

De cara a la comercializazación de la escarola solamente existen 2 variedades:

• Cichorium endivia var. Crispa: hojas retorcidas y rizadas. Las clases más conocidas son:

o Ociale

o Frida,

o Piscilla

o Wallonne

o Cabello de angel

o Tosca

• Cichorium endivia var. Latifolia: hoja lisas, anchas, onduladas. Las clases más conocidas son:

o Gigante hortelana, Stratego

o Blanca

o Agora

o Breno

Consejos para su compra: Al comprarla, debemos fijarnos que las hojas estén verde claro, tersas y sin manchas.

Conservación: Aguanta en la nevera 2 ò 3 días, en una bolsa perforada.

Existen varias recetas vegetarianas o recetas en dietas de adelgazamiento porque como hemos dicho antes por sus propiedades se utiliza en dichas dietas.

La escarola teine una textura característica y tiene un sabor un poco amargo delicioso.

Está buenísima en las ensalada, con aceite y vinagre, aunque el aliño idóneo es con una salsa de yogur o de queso. Está más rica si la mezclamos con otros ingredientes. Está de moda asociarla, por ejemplo con la granada.

Algunas recetas y ensaladas sugeridas:

• Ensalada de Bacalao y Escarola

• Ensalada de Escarola y roquefort

• Ensalada campera

•

Estragón- Artemisia dracunculus

Qué es:

- planta aromática vivaz de la familia de las Compuestas.

Características:

- puede llegar a medir hasta un metro de altura.

- sus estrechas hojas lanceoladas desprenden un fuerte olor.

- ocupa un destacado lugar en la cocina

Variedades:

-existen dos tipos de estragón: el estragón ruso, con un sabor más intenso y áspero; y el común, de fino aroma y sabor dulzón.

Origen:

- procede de Siberia y se introdujo en Europa en la Edad Media.

Compra:

- es mejor comprarlo fresco, pues éste posee un sabor más fino que el seco.

Conservación:

- debe conservarse seco.

- su aroma se mantiene particularmente bien conservado en vinagre.

Cocina:

- aromatiza huevos, pescados, mariscos, ensaladas, mostazas, vinagres y encurtidos diversos.

- cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.

- su sabor anisado, algo amargo y apimentado, condimenta positivamente los alimentos algo insípidos y tiene además la ventaja de que la cocción desarrolla su aroma.

- elemento indispensable en la confección de la salsa bearnesa.

Salud:

- es un buen limpiador intestinal y vermicida.

- sus raíces eran utilizadas antaño para calmar los dolores de muelas y el hipo.

Nutrición:

Por 100 gr. de estragón:

Calorías: 14,2 Kcal Grasas monoins.: 0,0 gr.

Proteínas: 1,1 gr. Grasas poliinsat.: 0,2 gr.

Colesterol: 0,0 Mg Calcio: 54,7 Mg.

Grasas sats: 0,1 gr. Magnesio: 16,6 Mg.

Fósforo: 15,0 Mg. Vitamina C: 2,4 Mg.

Potasio: 144,9 Mg. Vitamina E: 0,1 Mg.

Sodio: 3,0 Mg.

Vitamina A: 201,6 IU

Algunas recetas con estragón

Aceite al estragón

Rodaballo al estragón

Pollo rápido al estragón

Jamón al estragón y al Porto

Trucha al estragón

Conejo a la crema

Trichado de caballa

Calamares a la americana

Pollo a la antigua

Terrina de ricotta y jamón

Strudel de calabacín

Salsa bearnesa

GIRGOLAS:

INTRODUCCIÓN

Al hablar de hongos comestibles cultivables, se piensa en el Champignon y , aunque es cultivado con fines comerciales con mayor frecuencia, es una de las muchas especies de la numerosa familia de setas que se consumen en el mundo.

Ahora al rey de los hongos se le suma un acompañante, del género Pleurotus ( P. ostreatus y P. pulmonaris )

La potencialidad de la producción de hongos comestibles cultivados es muy grande. Sólo se cultiva en algunos países que no alcanzan a cubrir la demanda mundial.

Éstos hongos comestibles tiene un alto valor desde el punto de vista gastronómico y nutricional. Son una fuente alternativa de proteínas y además aportan vitaminas del grupo B, A su vez poseen propiedades anticancerígenos y antioxidantes.

Las Gírgolas se diferencian de los champiñones porque no requiere sustratos comportados, degrada y se alimenta de la celulosa y la lignina presente en residuos vegetales.

Una de las opciones para obtener hongos Gírgolas, , es empleando bolsas de polietileno rellanas con sustrato húmedo, preparado a base de paja de cereales, de 3, 5 o 10 Kg. de peso., lo que hace que la producción sencilla y posible

Dentro de un espacio cubierto se acomodan sobre estantes o colgadas del techo con alambres, las bolsas rellenas con sustrato, previamente esterilizado, e inoculadas con el micelio del hongo.

ASPECTOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE GÍRGOLAS EN BOLSAS

Preparación de sustrato

♦ En substratos artificiales se requiere un contenido de humedad de 75 % y un pH entre 6,5-7.0.

♦ Estos substratos deben ser pasteurizados antes de su siembra para evitar posibles contaminaciones.

♦ Se puede utilizar 98 % de paja de trigo o de otros cereales y adicionarle un 2 % de yeso.

♦ Se pueden hacer combinaciones con otros componentes como viruta de álamo (50 % de paja de trigo + 48 % de viruta).

Lo concreto es que las pajas de cereales son más sencillas de pasteurizar, mientras que las virutas o el aserrín requieren tratamientos térmico más enérgicos.

En caso de utilizar paja de cereal es necesario realizar una prehidratación, para esto sólo se requiere mojar la paja de 48 a 72 hs antes de ser usada.

Generalmente la paja es primero picada y luego se hidrata por riego con aspersión o manualmente.

Algunos cultivadores sumergen los fardos acortando los plazos de hidratación hasta 24 hs.

Tratamiento térmico

En cultivos industriales el tratamiento térmico es una pasteurización que se realiza en un túnel de pasteurización, controlando la temperatura para que no supere los 60 ºC.

Generalmente este tratamiento tiene una duración mínima de 12 horas y requiere el empleo de una caldera para generar calor que permita el tratamiento de grandes volúmenes.

De un modo artesanal, pero no por eso menos efectivo, se puede lograr una pasteurización mediante la "cocción" de la paja por inmersión en agua caliente.

Aquí también hay muchas variantes pero un tratamiento de inmersión en agua caliente a 80 º C por dos horas es suficiente. Si en vez de paja de trigo se utiliza viruta para mayor seguridad convendrá acortar los tiempos una hora, por ejemplo, pero repetir 3 días seguidos el mismo tratamiento.

La inmersión se puede hacer en un tanque con agua caliente, colocando la paja dentro de un canasto de metal o bien en una bolsa de polipropileno (bolsas de papas modernas, no de arpillera).

Siembra

El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio; el cual consiste en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión.

En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.

Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 2-3 % peso en peso (mezclar 2 kg de semilla cada 100 kg de sustrato húmedo).

Es importante no realizar la siembra hasta que el sustrato este frío o al menos a 25 ºC ya que a mayor temperatura el micelio puede morirse.

La "semilla" debe ser mezclada lo mejor posible. Para ello se puede colocar el sustrato en una mesa, bolsa o tolva.

En esta etapa se debe prevenir la aparición de contaminaciones trabajando con ropa limpia y en lugares sin corrientes de aire que transporten polvo.

Al cabo de unos días, el micelio comienza a crecer por sobre el sustrato.

Requerimientos para la Incubación

♦ Humedad relativa: 90-100 %.

♦ Temperatura del sustrato: 28-30 ºC (no debe excederse los 35 ºC ya que es letal para el micelio).

♦ Duración de la Incubación: 10-15 días.

♦ Ventilación: no requiere.

♦ Iluminación: no es necesaria, en general se lo incuba en oscuridad.

Requerimientos para la formación de primordios: (se denomina primordio al primer estadio de desarrollo del hongo) ♦ Humedad relativa: 95 %.

♦ Temperatura del ambiente: 13-15 ºC.

♦ Duración: 7-15 días.

♦ Ventilación: cuatro renovaciones por hora.

♦ Iluminación: requiere 2000 lux/hora durante 12 horas al día. Se puede utilizar tubos fluorescentes o bien luz difusa natural.

Las bolsas deben estar completamente cubiertas de micelio blanco ante de iniciar esta etapa.

Inmediatamente después de descender la temperatura del ambiente y comenzar con el foto período se deben hacer tajos, u orificios sobre la bolsas negras para que el micelio reciba el estímulo de la luz. Es en esos orificios donde se desarrollará la fructificación.

Requerimientos para la cosecha

♦ Humedad relativa: 85-92 %.

♦ Temperatura ambiente: 15-18 ºC.

♦ Duración: 5-7 semanas.

♦ Ventilación: 4-6 renovaciones por hora.

♦ Iluminación: requiere 2000 lux/hora durante 12 horas al día. Se puede utilizar tubos fluorescentes o bien luz difusa natural.

♦ Se obtienen oleadas cada 10 días aproximadamente.

Los hongos se cosechan cortándolos al ras mediante un cuchillo o tijera.

Generalmente se producen agrupados en ramilletes (fasciculados) compartiendo los pies. Al igual que en el champiñón, los ciclos de fructificación se producen en oleadas. Se obtienen oleadas cada aproximadamente 10 días. Normalmente se cosechan 2-3 oleadas pero es posible obtener más. Una oleada es un ciclo de producción, seguido de dos o tres días sin cosecha, durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.

Rendimientos

Es posible obtener de 15 a 40 kg. de hongos frescos por cada 100 kg. de sustrato húmedo.

Riego

Se puede efectuar en forma manual o por aspersión, una o dos veces por día para evitar la desecación del sustrato.

HIERBA BUENA

La hierbabuena, yerbabuena, menta verde o hierbahuerto (Mentha spicata Crantz , sinónimo M. viridis (L.) L. ) es una hierba perenne nativa de Europa, empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.

Alcanza casi el metro de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada (spica significa "lanza" en latín); son muy aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés. Son apenas distinguibles las brácteas de la inflorescencia. Las flores poseen un cáliz con cinco sépalos aproximadamente iguales y garganta glabra. La corola es lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las raíces son extensas e invasivas.

La planta crece con facilidad en cualquier clima templado; puede soportar el sol, aunque prefiere la media sombra, y la beneficia el suelo arcilloso. Se híbrida con facilidad con otras especies de Mentha, dando lugar a la piperina (Mentha x piperita) y la manzanera o mentastro (Mentha × villosa).

Usos medicinales

Tiene propiedades antiespasmódicas, es carminativo, antiséptico, analgésico, antiinflamatorio y estimulante.

La forma más común de usar la yerbabuena es haciendo infusión con sus hojas. De esta forma se ayuda a tratar los problemas de indigestión, gases intestinales y las inflamaciones del hígado, actúa sobre la vesícula biliar ya que activa la producción de la bilis, además alivia los mareos y dolores.

Contiene mentol como principal componente activo, pudiendo actuar directamente sobre los nervios que transmiten la sensación dolorosa, amortiguando así tal sensación. También contiene mentona, felandreno y limoneno.

Estudios recientes han mostrado que la infusión de yerbabuena puede ser usado como un ligero tratamiento de hirsutismo en las mujeres. Sus propiedades antiandrogénicas reducen el nivel de testosterona en la sangre.1

En su uso tópico, el aceite de yerbabuena tiene acción relajante y actúa como antiirritante y analgésico con capacidad de reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre al área afectada.

Al mezclar la infusión con aceite de oliva se obtiene un excelente ungüento que puede ser usado en compresas para curar las quemaduras y como calmante de calambres musculares, o como lubricante.

Hojas de repollo Kale:

Col rizada:

• La col rizada descendió del repollo salvaje en Europa Oriental y Asia.

• Algunas variedades de la col rizada se llaman “florecimiento”, sus hojas

pueden ser blancas, rojas, rosas, moradas, y azules y se utilizan como

decoraciones.

• La col rizada se ha cultivado como alimento desde cerca del año 2,000 A.C.

• Media taza de la col rizada provee de vitamina A, vitamina C, vitamina K,

manganeso y calcio.

• En Europa, la col rizada era la verdura más común hasta finales de la Edad

Media.

• La col rizada fue traída a los Estados Unidos en el siglo XVII por los

colonos ingleses.

• La col rizada puede crecer a temperaturas frías y soportar el hielo. De

hecho, después de una ligera helada las hojas saben más dulces.

• En las Islas de Canal fuera de California, una variedad llamada col rizado

de Jersey puede crecer hasta 7 pies de altura.

• La col rizada viene de una palabra escocesa que deriva de la palabra

repollo del griego y romano. Aún, actualmente la palabra col rizada se usa

para describir a toda la familia de plantas de repollo en Escocia. •Aunque la col rizada varía en color de amarillo claro a verde oscuro, del

azul profundo al guinda y casi al negro, es generalmente clasificada por la

forma y la textura de sus hojas. La col rizada escocesa tiene hojas muy

arrugadas y rizadas, pero la col rizada rusa tiene hojas planas.

Hojas de mostaza China;

Nombre científico o latino: Beta vulgaris var. cicla

Familia: Quenopodiáceas.

Origen: Región mediterránea.

Brassica Juncea, comúnmente conocida como acelga roja, acelga japonesa o mostaza china. La hoja de mostaza tiene cualidades nutritivas superiores a la acelga común, sobre todo por su valor dietético que combina un bajo contenido calórico con un más alto y complejo contenido vitamínico. Además tiene un sabor que la distingue de la acelga, quizás cierto "picante" debido a que es una mostaza y resulta muy tierna.

El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene una enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y la enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza. Las verduras de mostaza son originarias de Asia y fueron cultivadas en India en el 3000 a.C. Producen hojas pungentes el primer año y semillas que pueden ser usadas en condimentos o como una fuente de aceite en su segundo año. Las hojas muy jóvenes pueden ser comidas crudas en ensaladas, pero las hojas más viejas requieren cocinar.

La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el escaso número de variedades cultivadas. Su clasificación se establece en función del color, el tamaño de sus hojas y peciolos o pencas, el grosor de la penca y la recuperación rápida en el corte de las hojas.

Las más conocidas, cultivadas y apreciadas por su calidad y gusto son:

Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización. De hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización. Verde con penca blanca Bressane: hojas muy onduladas, de color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm).

Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

Características Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso.

Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas.

Color: el color de la hoja difiere, según variedades, entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.

Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

En relación con las propiedades nutritivas

La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energética, aunque constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra.

Es una de las verduras más abundantes en folatos (vitamina que debe su nombre del latín folium, hoja), con cantidades sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sus hojas verdes más externas son las más vitaminadas. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. El organismo, a medida que lo necesita, lo transforma en vitamina A. En el caso de la acelga, el betacaroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante.

La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Además, cuenta con propiedades antioxidantes.

También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados). El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

LAUREL:

Laurus nobilis

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Para otros usos de estEl laurel común, del palo (Laurus nobilis), también llamado laurel americano paleño o laurel de cocina,el rústico, es un árbol, de hoja perenne, originario de la zona Mediterránea y cuyas hojas son utilizadas como condimento en la cocina.

Descripción

El laurel común es un árbol dioico siempreverde de 5-10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje erecto. Hojas simples, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado. Ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Flores dispuestas en umbelas sésiles de 4-6 flores. La unisexualidad de las flores es debido a un fenómeno de aborto, y prueba de ello es la presencia de 2-4 estaminodios en las flores femeninas. Las flores aparecen en Marzo-Abril, y son amarillentas, sin interés. El fruto es drupáceo, ovoide, de 1-1.5 cm de longitud, tornándose de color negro en la madurez. Madura a principios de otoño.

Cultivo

Se puede multiplicar por semillas y por esquejes, tanto de raíz como de tallo (estacas). La multiplicación por semillas es algo lenta. La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos sexos, debiéndose coger sólo los frutos que están en la planta y no los caídos al suelo, pues suelen estar fermentados. La semilla limpia germina mejor que la que conserva el pericarpio seco. Los tratamientos de inmersión en agua de la semilla aumentan y aceleran la germinación. El laurel es planta poco exigente en suelos, aunque va mejor en aquellos sueltos y frescos. Soporta muy bien la poda y es sensible a parásitos que suelen poblarla, algunos de los más comunes son

• Cochinillas son su principal enemigo (el 90% de los laureles las portan). Sobre la melaza que secretan éstas, se asienta el hongo negrilla, que más que daño a la planta la afea mucho.

• Sila (Psylla piri), una plaga que produce síntomas llamativos. Las hojas aparecen arrugadas como consecuencia de las picaduras de este pequeño insecto chupador. Es difícil ver al causante del mal puesto que no permanece estático en la hoja.

• Pulgones

Fuera de las regiones de clima mediterráneo, es muy sensible a las heladas.

Usos

Uso culinario

Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterranea), así como en norteamérica. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

Uso medicinal

Como planta medicinal, el laurel es un tónico estomacal (estimulante del apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial obtenido de los frutos ("manteca de laurel") se usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de Laurel en grandes cantidades llega a ser tóxica.

Otros usos

La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en Andalucía para trabajos de taracea y marquetería, tradición artesanal Árabe que ha sido heredada y mantenida en algunas zonas como el Albaicin de Granada.1

El árbol de Laurel o sus ramas también tienen se utilizan para ornamentación.

• Advertencias: el laurel es una de las plantas que con más frecuencia producen dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización (en periodos de contacto prolongado).

• Muy importante: cuidado de no confundir el Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o Laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas.

•

Es el objeto simbólico preferido en la astrología para el signo Aries.

Además sobre el laurel existe un dicho antiguo de que "el que planta un laurel nunca lo verá crecer", aludiendo al lento crecimiento de la planta, aunque en la cultura popular alude a la muerte del que lo planta.

Tiene connotaciones simbólicas en ciertas culturas como la romana y en la cristiana.

Según la mitología el laurel es la transformación de la ninfa Dafne (Daphne) que al ser perseguida por Apolo fue salvada por Zeus transformándola en árbol, de allí que Apolo cortó dos ramas y las trenzó elaborando una coronas triunfales que usan los victoriosos, y por ende generales y emperadores de la antigua Roma y que han llegado como símbolo de la victoria hasta nuestros días. Además, estas hojas fueron puestas en las cabezas de los Atletas Medallistas Olímpicos en los Juegos Olímpicos de Atenas 2004.

Hay una leyenda que cuenta que durante la conquista de Granada la Reina Isabel se escondió tras un laurel, en la actual localidad de La Zubia mientras huía de unos musulmanes granadinos que la perseguían, desde entonces a ese laurel, que aún existe en nuestros días se le conoce como el Laurel de la Reina.

LAVANDA

Nombre científico: Lavandula officinalis Chaix ex Villars Familia: Labiadas.

Lugar de origen: Europa meridional, norte de Africa.

GENERALIDADES

El nombre Lavandula proviene del latín: lavare, aludiendo al uso de sus flores en el agua de baño de la Roma antigua, officinalis indica el uso farmacéutico.

VARIEDADES

La Lavandula officinalis Chaix ex Villars ( = Lavandula spica cx L., Lavandula vera DC., Lavandula angustifolia Moench.), presenta numerosas formas o tipos, con modificaciones en la forma de las hojas densidad y largo de las espigas, porte de las ramas, productividad, etc.

Entre los ecotipos se han destacado "Barremme", "Mailette", "Materonne", etc.

DESCRIPCION

Es una planta arbustiva con tallos leñosos muy ramificados, perteneciente a la familia botánica de las labiadas.

Alcanza una altura variable entre 60 y 80 cm, formando matas compactas. Sus hojas son lineares a estrechamente lanceoladas, opuestas, enteras, más o menos coriáceas, glabras, más claras en el envés y de margen revoluto. Las flores se hallan dispuestas en verticilos, protegidas por una bráctea ovado-aguda y reunidas en tirsos terminales, el cáliz es estrechamente tubuloso de 5 a 6 mm de largo por 1,5 de ancho, la corola es azul-violáceo de tamaño algo mayor que el cáliz. Las semillas son pequeñas y de color oscuro. Las hojas y las sumidades floridas, sobre todo éstas, son muy aromáticas.

PARTE UTIL

Las flores que se comercian desecadas o de las cuales se extrae su esencia. Olor característico, agradable; sabor aromático, amargo y algo canforáceo. Contienen tanino, aceite esencial, resina, etc.

El aceite esencial es un líquido incoloro, amarillo o amarillo verdoso, que contiene no menos de 30% de ésteres, pudiendo alcanzar casi el 50 % en los aceites de calidad superior, calculados como acetato de linalilo. También se ha identificado cariofileno, alfa-pineno, geraniol, linalol, cineol, d-borneol, limoneno, etc. Olor delicado, refrescante. Un alto contenido de ésteres y el bajo contenido de alcanfor es lo principal diferencia entre las esencias de lavanda y lavandín.

De las especies de lavanda conocidas, es la que tiene la esencia más fina y es la más apreciada en el comercio.

El porcentaje de Acetato de linalilo contenido en los aceites esenciales refinados de lavandas, determinan su calidad:

• Primera calidad - 50 - 52 %

• Segunda calidad - 35 - 36 %

• Tercera calidad - 24 - 25 %

REQUERIMIENTOS

Suelo

Es una especie xerófila muy rústica que se desarrolla bien en suelos ligeros, areno-arcillosos, sílico-calcáreos, con un contenido mediano de humus, más bien secos y con adecuado drenaje, en laderas áridas de colinas, pedregosas y en altitudes váriables, entre 700 y 1.400 metros. La calidad de la esencia y el contenido en ésteres aumenta con la altitud en que la planta crece.

Es una especie cuyo crecimiento y rendimiento se ven favorecidos en suelos con adecuado contenido de calcio.

Los terrenos húmedos dificultan su crecimiento y la hacen propensa a enfermedades de las raíces.

Clima

Clima templado y excelente luminosidad son condiciones necesarias para la buena producción. Lluvias durante el período de crecimiento en la primavera y una gran luminosidad durante el verano son sumamente beneficiosas. Si es posible conviene ubicar el cultivo sobre las pendientes con orientación Noreste.

Resiste bien los fríos intensos, pero las partes aéreas de las plantas cultivadas en lugares bajos donde el frío se acumule pueden ser afectadas en inviernos severos, reduciendo el rendimiento.

CULTIVO

MULTIPLICACION

La multiplicación puede realizarse por medio de semillas o por estacas.

Por semillas

Para retirar las semillas se deben elegir plantas vigorosas, de buen porte y un número elevado de flores. Es aconsejable sembrar previa estratificación de las semillas durante el invierno, por cuanto tienen un tegumento duro que dificulta la germinación. Se distribuyen en almácigos, preparados convenientemente en un terreno alto, con suelo profundo y fértil, libre de malezas y que no haya sido cultivado con lavanda u otras especies afines durante varios años; es conveniente que sea abonado con estiércol.

La mejor época para realizar el almácigo es durante el otoño y principio de primavera para proceder al trasplante durante el otoño-invierno siguiente. La semilla se distribuye al voleo o en líneas distanciadas por 10-15 cm y se las cubre con una ligera capa de mantillo o tierra bien desmenuzada.

Es necesario realizar riegos frecuentes y mantener limpio el almácigo mediante carpidas y deshierbes hasta el momento del trasplante en que se disponen las plantitas a 100 cm en todo sentido o a 100 entre líneas y 80 cm entre plantas.

La multiplicación por semillas rara vez se realiza, porque es técnicamente imposible obtener plantas idénticas en desarrollo y producción que la planta madre.

Por estacas

Es el método más empleado porque permite una producción organizada, una adecuada selección de pies y una producción de calidad homogénea.

Para hacer las estacas también se eligen los mejores ejemplares, de buen porte, robustas y bien formadas, con un alto número de flores tempranas y de buen color y buena calidad de esencia. De ellos se extraen en otoño estacas leñosas de ramas de un año, de 15-20 cm de largo. Se suprimen las hojas basales, se recortan las de la punta y se disponen en vivero o en invernadero frío a 15-20 cm en todo sentido, o a 30 cm entre líneas y 10 cm entre ellas. La época más adecuada es la de otoño - invierno.

Una vez que hayan emitido raíces estarán en condiciones de ser llevadas al lugar de la plantación definitiva, adoptando las distancias que se indican. Conviene realizar dicho trabajo después de las últimas heladas.

La plantación se puede efectuar a mano y, en promedio, una persona puede plantar por día hasta 2.000 plantines, dejando de 1,20 a 1,50 metros entre líneas y de 0,60 a 0,80 metros entre plantas, lo que permite el paso para la limpieza y la cosecha.

Hay que evitar plantar demasiado "cerrado". La experiencia demuestra que este método no aumenta el rendimiento de la plantación.

Una plantación a la que se le han prodigado cuidados culturales adecuados puede mantenerse en producción durante 6 - 8 años, aunque pueden llegar a más años, pero con una producción en disminución.

CUIDADOS CULTURALES

En el primer año consiste en riegos, carpidas y aporque, con el objeto de mantener la limpieza del terreno. A fin de vigorizar la producción de flores, se pueden suprimir los vástagos florales antes que comiencen a abrir sus flores.

En años posteriores se mantendrán los mismos cuidados.

Cuando las plantas se tornan demasiado altas y propensas a volcar sus ramas, pueden renovarse cortándolas a 20-30 cm sobre el nivel del suelo para favorecer la formación de una nueva copa.

En las labores de limpieza se debe tener la precaución de no lastimar las raíces, porque constituye una puerta abierta a la podredumbre.

COSECHA

El momento óptimo de cosecha varía según el estado del tiempo, la región, la altitud, la exposición solar y la latitud, la variedad en cultivo, etc.

En términos generales se realiza desde diciembre hasta febrero, es decir desde fines de primavera hasta mediados del verano, ya en el sur de nuestro país. Pero en todos los casos debe comenzarse cuando el 50% de las flores estén completamente abiertas (floración plena), cortando lo más alto posible para no dañar las plantas y solamente convendrá cosechar con tiempo seco y nunca después de lluvia.

El corte no debe sufrir retrasos pues al comenzar la formación de las semillas, hay una disminución creciente en el rendimiento en esencia.

Cosechando a mano se pueden cortar de 300 a 600 kilogramos de flores por día y por persona. En grandes cultivos se emplea un tractor cosechador muy parecido al que se emplea para la cosecha de té, en el noreste argentino.

Las flores no soportan un trasporte prolongado, por lo que el lugar de secado o el equipo de destilación deben encontrarse cercanos al lugar de cultivo.

Una vez cosechadas las flores, se llevarán lo más pronto posible al alambique para su destilado, evitando amontonarlas demasiado, para evitar una posible fermentación, que daría olor a humedad a las esencias.

La producción del primer año no es abundante. Recién en el tercer año es posible obtener una buena producción; en el primero es muy reducida y en el segundo es mayor, pero todavía limitada.

PRODUCTO

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO

Sumidades

El producto cosechado se hace secar a la sombra, sobre catres con tejido de alambre o polipropileno, preferentemente bajo techo en lugares ventilados.

Esencia

La destilación se puede realizar inmediatamente después del corte, aunque es mejor hacerlo luego de un ligero oreado, en alambiques con arrastre de vapor de agua para tener buena calidad de esencia o en equipos a fuego directo. En el primer caso, el tiempo de destilación dura aproximadamente una hora y en el segundo, alrededor de dos (2) horas.

La esencia debe ser conservada al abrigo de la luz y en frascos coloreados.

RENDIMIENTOS

Son muy variables según las características de la zona, distancias de plantación, cuidados prodigados, marcha de la estación, altitud, condiciones atmosféricas en el momento del corte, etc.

Sumidades

• 2.000 - 3.500 kilos de material fresco por hectárea.

• 400 a 700 kilos de flores secas.

Esencia

• Material fresco: 0,5-1 %;

• Material seco: 4 %;

• Por hectárea: 15-35 kg.

USOS Y PROPIEDADES

Algunos de los principales usos y propiedades de la lavanda, son los siguientes:

• Propiedades antiespasmódicas, antisépticas, diuréticas, cicatrizantes y analgésicas.

• Utilizada en forma de infusión, decocción, tintura, pomada y loción.

• Para obtener el aceite esencial, de amplio uso en perfumería fina y cosmética.

• Empleada al interior en afecciones de las vías respiratorias, vértigos, diarreas, digestiones lentas, etc.

• Al exterior, en casos de llagas, eczemas, picaduras de insectos, quemaduras y en baños sedativos.

• Las flores desecadas y en pequeñas bolsitas se acostumbra colocarlas en el interior de los muebles para perfumar la ropa y preservarlas de las polillas, también dentro de almohadas.

LECHUGAS: Crimor, criolla, francesa, rosso, mantecosa, roble rojo, roble verde.

Lactuca sativa

Lechugas de la variedad romana

Clasificación científica

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Asterales

Familia:

Asteraceae

Subfamilia: Cichorioideae

Tribu:

Lactuceae

Género:

Lactuca

Especie:

L. sativa

Nombre binomial

Lactuca sativa

L.

La lechuga (Lactuca sativa) es una planta anual, propia de las regiones semi-templadas, que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen, y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por ello se emplean cocidas.

El nombre genérico Lactuca procede del latín lac, -tis (leche). Tal etimología refiere al líquido lechoso (o sea, de apariencia "láctea") que es la savia que exudan los tallos de esta planta al ser cortados. El adjetivo específico sativa hace referencia a su carácter de especie cultivada.

Morfología

• Raíz: la raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad, es pivotante, corta y con ramificaciones.

• Hojas: están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos siguen así durante todo su desarrollo, y en otros se acogollan más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado.

• Tallo: es cilíndrico y ramificado.

• Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos.

• Semillas: están provistas de un vilano plumoso.[2]

Variedades

Entre las variedades de lechuga se destacan:

1. Beluga: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la variedad más habitual en las regiones donde no se da naturalmente la lechuga, puesto que puede cultivarse en tanques hidropónicos;

2. Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos gruesas que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en España como oreja de mulo;

3. Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce también como Boston;

4. Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa;

Lechuga de hoja de roble.

La llamada lechuga hoja de roble, de hojas rizadas y cogollo suelto, distintiva por el color morado de sus hojas, no es una variedad de L. sativa sino una especie aparte, Chicorium intybus.

Usos

Nutrición

La lechuga tiene muy poco valor nutritivo, con un alto contenido de agua (90-95%). Es rica en antioxidantes, como la vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K; minerales: fósforo, hierro, calcio, potasio y aminoácidos. Las hojas exteriores más verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina C y hierro.

Contenido de 100 gramos de lechuga1 2

Agua

Proteína

Carbohidratos

Grasa

Fibra

Potasio

Calcio

Fósforo

Magnesio

Sodio

Hierro

Vitamina A

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina C

Vitamina E

Vitamina K

Niacina

Ácido fólico

95 g 1,3 g 2,2 g 0,2 g 1,1 g 224 mg 37 mg 33 mg 11 mg 32 mg 1,1 mg 0,24 mg 0,062 mg 0,078 mg 13 mg 0,57 mg 0,03 mg 0,4 mg 0,11 mg

Necesidades

Este cultivo soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas. Como temperatura máxima tendría los 30 ºC y como mínima puede soportan temperaturas de hasta –6 ºC. La lechuga exige que haya diferencia de temperaturas entre el día y la noche.

Cuando la lechuga soporta temperaturas bajas durante algún tiempo, sus hojas toman una coloración rojiza, que se puede confundir con alguna carencia.

La humedad relativa conveniente para la lechuga es del 60 al 80%, aunque en determinados momentos agradece menos del 60%. Los problemas que presenta este cultivo en invernadero es que se sube mucho la humedad ambiental, por lo que se recomienda cultivarlo en la calle, cuando las condiciones climatológicas lo permitan.

No es bueno que la temperatura del suelo baje de 6-8 ºC.

Los suelos preferidos por la lechuga son los ligeros, arenoso-limosos, con buen drenaje. El pH óptimo se sitúa entre 6,7 y 7,4. En los suelos humíferos, la lechuga vegeta bien, pero si son excesivamente ácidos será necesario encalar.

Este cultivo, en ningún caso admite la sequía, aunque la costra del suelo conviene que está seca para evitar en todo lo posible la aparición de podredumbres de cuello.

Los mejores sistemas de riego, que actualmente se están utilizando para el cultivo de la lechuga son , el riego por goteo (cuando se cultiva en invernadero), y las cintas de exudación (cuando el cultivo se realiza en la calle).

Existen otras maneras de regar la lechuga como el riego por gravedad y el riego por aspersión, pero cada vez están más en recesión.

Referente al abonado, diremos, que es un cultivo muy exigente en potasio. La planta al consumir más potasio va a absorber más magnesio, por lo que habrá que tenerlo en cuenta a la hora de equilibrar esta posible carencia. 3 También, la lechuga, en el primer estado de desarrollo es muy exigente en molibdeno.

Enfermedades

Algunas de las enfermedades que son comunes a los miembros del genero Lactuca son las siguientes:

• Antracnosis (Marssonina panattoniana)

• Botritis (Botrytis cinerea)

• Mildiu (Bremia lactucae)

• Esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum)

• Septoriosis (Septoria lactucae)

• Virus del mosaico de la lechuga

• Virus del bronceado del tomate (TSWV del inglés Tomato Spotted Wilt Virus)

Plagas

Trips (Frankliniella occidentalis)

Se trata de una de las plagas que causa mayor daño al cultivo de la lechuga, pues es transmisora del virus del bronceado del tomate (TSWV). La importancia de estos daños directos (ocasionados por las picaduras y las hendiduras de puestas) depende del nivel poblacional del insecto (aumentando desde mediada la primavera hasta bien entrado el otoño).

Normalmente el principal daño que ocasiona al cultivo no es el directo sino el indirecto transmitiendo el virus. La presencia de este virus en las plantas empieza por provocar grandes necrosis foliares, y rápidamente éstas acaban muriendo.

Minadores (Liriomyza trifolii y Liriomyza huidobrensis)

Forman galerías en las hojas y si el ataque de la plaga es muy fuerte la planta queda debilitada.

Mosca blanca (Trialeurodes vaporariorum').

Produce una melaza que deteriora las hojas, dando lugar a un debilitamiento general de la planta.

Pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum solani y Narsonovia ribisnigri)

Se trata de una plaga sistemática en el cultivo de la lechuga, siendo su incidencia variable según las condiciones climáticas.

El ataque de los pulgones suele ocurrir cuando el cultivo está próximo a la recolección. Aunque si la planta es joven, y el ataque es considerable, puede arrasar el cultivo, además de ser entrada de alguna virosis que haga inviable el cultivo.

Los pulgones colonizan las plantas desde las hojas exteriores y avanzando hasta el interior, excepto la especie Narsonovia ribisnigri, cuya difusión es centrífuga, es decir, su colonización comienza en las hojas interiores, multiplicándose progresivamente y trasladándose después a las partes exteriores.

Medicina

Las lechugas han sido y son utilizadas en infusión como un ansiolítico moderado que facilita el dormir. Sin embargo en la remota Antigüedad — especialmente en Egipto — se rendía culto a las deidades consideradas patrocinadoras de la libido ofrendándoles plantas de lechuga. Este culto parecía paradójico hasta que en el 2006 se descubrió que un dosaje moderado de los alcaloides presentes en la lechuga tiene efectos ligeramente afrodisíacos, mientras que un dosaje elevado actúa a la inversa, como un ansiolítico.[cita requerida]

Higiene

En aquellos países en que la higiene de las aguas de regadío es deficiente, o incluso se riega los cultivos con aguas servidas, la lechuga representa una importante fuente de infección de enfermedades gastrointestinales como la fiebre tifoidea, el cólera y salmonelosis, por lo que es muy recomendable consumirlas bien lavadas con agua potable y desinfectadas con una solución microbicida.

Lemongrass:

Nombre científico: Cymbopogon citratus Stapf.

Familia: Gramíneas.

Otros nombres populares: Pasto limón, pasto cedrón, Limonaria, Caña Santa.

GENERALIDADES

El llamado "aceite de lemongrass" es obtenible por destilación de dos especies distintas: el Cymbopogon citratus Stapf, a la que se considera que brinda el genuino producto, y el Cymbopogon flexuosus Satpf., llamado más apropiadamente "malabar grass" ó "cochin grass".

Lugar de origen

Asia y Africa ecuatorial.

DESCRIPCION

Especie vivaz, cespitosa, perteneciente a la familia botánica de las gramíneas, con un rizoma corto, ramificado, que origina numerosos macollos. Puede alcanzatr una altura de hasta 1,50 m. Las hojas son largas, planas. En nuestro país no florece, pero en climas tropicales suele producir densas panojas.

PARTE UTIL

Las hojas, que tienen un marcado olor a limón. Su principal componente, al que debe sus aplicaciones, es un aceite esencial. El aceite es de color amarillo, con intenso olor a limón; contiene citral (70 - 85%), geraniol, linalol, metilheptenona, citronelal, limoneno, dipenteno, etc.

SUELO Y CLIMA

La calidad y la estructura del terreno ejercen una influencia importante sobre el rendimiento en materia seca y aceite, como así también sobre la calidad de este último. Prefiere suelo areno-arcillosos, drenados, profundos. También vegeta en los arenosos, pero provistos de suficiente fertilidad, y en los rojos, ligeramente ácidos.

No prospera en los suelos compactos ni tampoco en los que se estanca el agua o en los muy secos. En éstos rinde poco aceite y con escaso contenido de citral.

Requiere clima tropical o subtropical, con lluvias abundantes (2.000 mm. o más). Es perjudicado por las heladas intensas que provocan quemaduras en las hojas, por lo que deben elegirse terrenos poco expuestos a ellas o con cierta altura.

CULTIVO

Preparación del suelo

Deben suministrarse al suelo las labores que correspondan según su composición y características, hasta que la superficie quede desmenuzada.

En terrenos con pendiente, como los de Misiones, debe realizarse la preparación del suelo y su posterior plantación en curvas de nivel, a fin de controlar los procesos de erosión hídrica comunes en zonas tropicales y subtropicales.

Plantación

La propagación corriente es por división de matas, que se separan de las plantas madres, de uno o dos años de edad. Se recorta la parte aérea y las raíces.

Los renuevos se pueden disponer en líneas distanciadas 1 m. y a 0,80 a 1 m. de separación entre ellos. Se hace generalmente a mano colocando en cada hoyo de 1 a 3 renuevos, para suplir posibles fallas. Luego de comprime el suelo a su alrededor. También puede abrirse un surco y colocar las plantas en su centro, para luego aporcar y apretar.

La época de plantación puede extenderse, según zonas, desde principios de otoño a principios de primavera.

Labores culturales

Se reducen a mantener el cultivo libre de malezas, para lo cual sólo bastan realizar carpidas cuando las circunstancias lo aconsejan. El crecimiento rápido de las matas limita y no permite su desarrollo en breve tiempo.

Una plantación puede durar en producción económica unos 4-5 años; luego es preciso renovarla, pero cambiando de lugar, pues se trata de una especie esquilmante.

En zonas de lluvias insuficientes es necesario recurrir al riego.

No se conocen plagas ni enfermedades de distinto origen que produzcan daños significativos en las plantaciones del país.

COSECHA

En nuestro país se realiza cortando las hojas con machete, en primavera y verano, cuando el contenido de citral de la esencia es más elevado y de mayor aceptación en el comercio. En otoño e invierno el contenido disminuye.

Se aconseja tomar como indicador para el momento de corte, cuando la punta de las hojas se pone amarilla y el cuello de la planta toma color rojizo.

En el primer año sólo se realiza un corte, en los años posteriores se pueden realizar dos cortes; eventualmente puede hacerse un tercer corte en otoño, pero con variación apreciable en el contenido de citral. La última cosecha del período debe realizarse con suficiente anticipación a la primera helada procurando que el follaje de la nueva brotación pueda proteger a las raíces del frío.

En países situados en zonas tropicales, sin estaciones frías, que permiten crecer a las plantas durante todo el año, se realizan normalmente tres y hasta cuatro cortes, uno cada tres meses.

POSCOSECHA

Tratamiento del producto

Efectuado el corte, se dejan orear las hojas en el campo o sobre el corte de las matas durante 20-24 horas. Luego se transportan a la destilería y se procede a la extracción de su aceite esencial en alambiques a vapor de agua o a fuego directo; este último resulta en inferior calidad de esencia.

El material puede tratarse tal cual se recibe, es decir hojas enteras o bien se lo puede picar con una picadora de forraje, en trozos pequeños.

El tiempo de destilación dura normalmente unas dos horas cuando se utiliza arrastre de vapor y una media hora más cuando se realiza a fuego directo.

El material cosechado puede ser secado y almacenado en lugares protegidos, para ser destilado en otro momento.

Rendimiento

Hoja: El rendimiento promedio de materia verde, en nuestro país, puede estimarse en 10.000 kg. por hectárea y corte, lo que totaliza 20.000 kgs. en dos cortes anuales.

Esencia: 0,2 a 0,4%. La cantidad de esencia obtenida en el primer año es baja, pero aumenta durante el segundo y llega a su máximo entre el tercero y cuarto año, para volver a declinar progresivamente. En plena producción se puede llegar a obtener 90 kgs. o algo más por hectárea.

USOS Y PROPIEDADES

Esencia

a.- Para obtener iononas y metil iononas; para la síntesis de vitamina A.

b.- Uso muy extendido en perfumería.

c.- En la preparación de jabones y detergentes.

d.- Para la separación del citral.

Hojas

a.- La infusión es considerada como estomacal, carminativa y pectoral en Cuba.

b.- Para obtener la esencia.

c.- Después de la destilación, para forraje del ganado o mejoradora del suelo.

Citral

a.- Como agente de sabor

b.- En cosméticos y perfumería.

Mejorana:

Mejorana (Origanum majorana)

SINONIMIA: Científico: Majorana hortensis

FAMILIA: Labiadas

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN: Procede de Oriente Medio, hoy en día cultivada en toda Europa y regiones mediterráneas. Ocasionalmente se la puede encontrar silvestre próximo a las casas de campo.

USOS TERAPÉUTICOS: Expectorante, sudorífico, antiespasmódico, aperitivo, tónico estomacal, carminativo, sedante suave del sistema nervioso, afrodisíaco. Usos externos en ungüentos antirreumáticos.

Otros usos y propiedades: Aplicaciones culinarias y en la industria charcutera, como condimento para salchichones, embutidos, etc.

PARTE UTILIZADA: Sumidades floridas (herba majorane).

DESCRIPCIÓN

La mejorana es una planta originaria de Oriente Medio (Persia, Arabia, etc.). Ha sido cultivada desde muy antiguo; tanto los egipcios como los griegos y romanos conocían sus aplicaciones. Durante las cruzadas se extendió por el resto de Europa.

Se trata de una planta herbácea entre anual y bianual, de tallo erguido y ramificado con hojas opuestas y ovaladas. Crece formando matas de hasta 40 cm. de altura. Sus flores, que son pequeñas y blancas o rosáceas, brotan de las axilas de las hojas en forma de espesos racimos pedunculados. Toda la planta está recubierta de unos pelillos blanquecinos que le dan ese aspecto. Los frutos son tetraquenios, éstos sólo llegan a madurar en los países más cálidos. Toda la planta desprende un perfume muy agradable y característico.

RECOLECCIÓN

Medicinalmente, las partes más útiles son las sumidades florales. Éstas se recogen con tiempo soleado cuando la planta ya ha florecido o próxima a florecer, que sucede generalmente comenzado el verano. Se cortan las partes superiores de los tallos, ya que en poco tiempo vuelven a producir nuevos retoños, permitiendo así repetir la operación hasta tres veces por año. Inmediatamente después de la recolección hay que dejar secar a la sombra en ramos, procurando que el sitio elegido esté convenientemente ventilado y no supere los 40º C. Posteriormente se almacenan en recipientes herméticos.

APLICACIONES Y PROPIEDADES

La mejorana contiene hasta un 2% de un aceite esencial (oleum majoranae), del cual más del 50% es terpenol; también posee taninos, carotenos, jugos amargos y vitamina C. Las sustancias activas son muy eficaces estimulando la producción de jugos gástricos, contra los trastornos digestivos, como aperitivo, tónico estomacal, carminativo y afrodisíaco. Es expectorante y sudorífica. También es un sedante suave del sistema nervioso, tales como trastornos neurovegetativos y calambres espasmódicos.

En usos externos, la mejorana entra en la composición de ungüentos antirreumáticos, aplicada mediante fricciones alivia los dolores de esta naturaleza.

Se usa también como planta aromática y tiene una importante aplicación industrial, sobre todo como condimento para la carne, salchichones, embutidos, etc.

Melisa:

Melissa officinalis

El toronjil, melisa, citronela u hoja de limón1 (Melissa officinalis) es una hierba perenne de la familia de las lamiáceas, nativa del sur de Europa y de la región mediterránea. Apreciada por su fuerte aroma a limón, se la utiliza en infusión como tranquilizante natural, y su aceite esencial se aprovecha en perfumería.

Características

M. officinalis es una hierba perenne, hemicriptófita, con los tallos herbáceos rastreros, ligeramente lignificados en la base, de sección cuadrangular y hasta casi 1 m de altura, ligeramente pilosos. Las ramas son erectas y anuales. Presenta hojas opuestas, claramente pecioladas, de hasta 9 x 7 cm, con el limbo ovado y el margen dentado, de color verde intenso, con la superficie pilosa.

En verano florece, dando lugar a flores pentámeras, pedunculadas, dispuestas en verticilastros, con el cáliz de hasta 1,2 cm, bilabiado, tubular, y la corola blanquecina, también en tubo abierto con dos labios cortos. Los estambres son cuatro, didínamos, fusionados con la corola. El ovario es súpero. Son ricas en néctar, atrayendo polinizadores himenópteros, a lo que deben su nombre (melissa significa "abeja melífera" en griego). El fruto es una legumbre tetraseminada.

Hábitat y distribución

La melisa es originaria de la cuenca del Mar Mediterráneo. Difundida por el cultivo, se ha naturalizado en toda la Europa templada. Crece de forma silvestre en prados húmedos, claros de bosque, a la vera de los ríos o en setos y campos cultivados, sobre suelos ricos en materia orgánica.

Requiere suelos arenosos, bien drenados, y no es exigente en materia de sol. Salvo en climas cálidos, pierde el ramaje en invierno, volviendo a brotar a comienzos de primavera.

Propiedades

Las partes herbáceas poseen un intenso aroma a limón cuando se las machaca, debido a su contenido en terpenos, citronella, citronelol, citral y geraniol. Se utilizan en aromaterapia.

Se le atribuyen propiedades antispasmódicas; se emplea en la reanimación de desmayados y como calmante natural. Se consume sobre todo en infusión ligera.2

Propiedades medicinales

Taquicardias o palpitaciones. En las palpitaciones de origen nervioso la melisa tiene la propiedad de tranquilizar el músculo cardiaco y restablecer el ritmo normal del corazón.

También se utiliza como repelente de mosquitos, sin afectarle a niños ni bebes.

Usos

La Melissa es utilizada en algunos dentífricos, debido a sus propiedades antisépticas y aromáticas.

Mache:

Valerianella locusta

Canónigo

Clasificación científica

Reino:

Plantae

Subreino: Tracheobionta

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Dipsacales

Familia:

Valerianaceae

Género:

Valerianella

Especie:

V. locusta

Nombre binomial

Valerianella locusta

L.

Sinonimia

• Valerianella olitoria - (L.) Pollich

El canónigo (Valerianella locusta) es una especie de una pequeña planta que se utiliza para alimentación.

Crece en estado salvaje en toda la zona templada de Europa, de Asia Menor y el Cáucaso.

Hábitat

La primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemán de 1588. Actualmente se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Italia y otros países europeos, siendo raro su consumo fuera de Europa.

Descripción

Es una hierba anual, de 15 a 30 cm de altura, más nutritiva que la lechuga, con mayor cantidad de provitamina A y vitaminas B y C. Se utiliza fresca en ensaladas, generalmente mezclada con otras hortalizas.

Nombre común

• Dulceta, lechuga de campo, valerianela, canónigo, rapónchigo, ruiponce, jacinto de Escocia, lechuga silvestre.

• Castellano: alfaces, canónigos, dulceta, hierba de los canónigos, lechuga de cordero, valeriana comestible, valerianilla portuguesa, yerba de canónigos, yerba del canónigo, yerba de los canónigos.

• Catalán: canonges, dolceta, dolcetes, enciam de la Mare de Déu, enciamets de la Mare de Déu (2), herba dels canonges, margarideta, margaridetas, margaridoia, margaridoies, marietes.

• Gallego : herba benta, herba dos coengos, valerianela.

• Euskera: ardimihia, soldadu belarra, soldadu-belarra.

• Portugués : alface cordeirinho, alface-de-coelho, alface de cordeiro, alface-de-cordeiro, valeriana hortense, valerianinha.1 Nombres vulgares en otros idiomas

• Alemán: Feldsalat, Ackersalat, Rapunzel, Vogerlsalat (Austríaco), Nüsslisalat (Suizo), Nüssler (Suizo).

• Francés: mâche, doucette.

• Inglés: Corn salad, Lamb’s lettuce.

• Italiano: dolcetta, songino/soncino.

MORRONES: verde,rojo,amarillo.

Nombre común o vulgar: Pimientos, Ají, Pimiento morrón, Pimientos morrones

Nombre científico o latino: Capsicum annuum var. annuum

Familia: Solanáceas.

Origen: Sudamérica.

El pimiento es una planta herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales, pero cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a daño por enfriamiento.

Estas anuales tienen hábito arbustivo y alcanzar los 75 cm de altura.

El tallo presenta ramificación dicotómica y sobre las ramas se disponen hojas de tamaño medio, enteras, de forma oval-oblonga, glabras y de color verde intenso.

Las flores son perfectas y se presentan solitarias en las axilas de las ramificaciones; son de tamaño pequeño (1 cm), con cáliz dentado, cinco pétalos de color blanco y anteras amarillenta-azules o púrpuras.

El fruto de la especie es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos.

Se consumen verdes, muy apreciados por su sabor característico.

Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas.

- Para consumo en fresco (generalmente fritos o asados, tanto los verdes como los rojos).

- Para pimiento desecado (suelen ser rojos y muy picantes: guindillas o chilis, incorporándose a diversos platos enteros o molidos = pimentón o pimienta roja).

- Para encurtidos (en ácido acético).

Los términos pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.

Variedades de pimientos más cultivadas en España:

Pimientos dulces

- Dulce de España.

- Morrón.

- Grande de plaza.

- Keystone.

- Maravilla de California (norteamericano).

- Maravilla de Yolo (norteamericano).

- Lamuyo (híbrido francés, carne gruesa, tardío, muy difundido en España).

- Cristal (riojano, para freír).

- Verde italiano (para freír).

- Dulce italiano (carne no muy gruesa, para freír).

- Esterel (híbrido francés, tamaño medio).

- Marconi (rojo en su madurez, para freír).

- Padrón (pequeños para fritos en verde, pueden ser muy picantes, dependiendo de la recolección).

Pimientos para conserva

- Del piquillo (dulces, rojos, a veces algo picantes).

- Morrón (para conserva, tardío, rojo, sabor dulce).

- Ele (norteamericano, dulce, carne muy gruesa).

- Select (norteamericano, dulce).

Pimientos para pimentón

- Ñora (en algunas zonas se utiliza directamente para dar sabor a guisos).

- Guindillas (amarillas de cayena, rojas de cayena, rojas largas; se utilizan desecadas).

Pimientos para encurtidos

- Amarillo de Hungría

Propiedades del pimiento para la salud:

Los pimientos, además de fuente de betacarotenos, constituyen un espléndido reservorio de vitamina C, necesaria para la conservación del tejido conjuntivo, la curación de heridas y la prevención de infecciones víricas.

Para darnos una idea de su potencial en este punto, hay que subrayar que el pimiento verde contiene el doble de vitamina C que las naranjas, y el rojo, el triple.

Respecto a la zanahoria, además de lo anterior, hay que sumar su utilidad para combatir diarreas infantiles si se prepara en puré, y la curiosidad de que es la única verdura que resulta más saludable cocida (en el proceso se rompen las membranas celulares de la pared exterior y se liberan nutrientes) que cruda.

Composición química de los pimientos:

Agua 94%

Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%)

Lípidos 0, 2%

Proteínas 0, 9%

Sodio 0, 5 mg/100 g

Calcio 12 mg/100 g

Hierro 0, 5 mg/100 g

Potasio 186 mg/100 g

Fósforo 26 mg/100 g

Ácido ascórbico (Vit. C) 131 mg/100 g

Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g

Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g

Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g

Ácido fólico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g

CULTIVO DE PIMIENTOS

Temperaturas:

Son plantas tropicales y subtropicales que requieren temperatura mínima de 21ºC y una humedad del 70-75%.

Temperatura óptima 20º-25º C.

Las temperaturas mayores a 30ºC pueden disminuir la producción de frutos y causar la caída de flores.

En climas templados se pueden cultivar fuera en un emplazamiento soleado y protegido a cubierto.

Suelo:

Suelo fértil, bien drenado y niveles de Nitrógeno medios.

Ph con tendencia ácida.

Siembra y plantación:

Siembra las semillas en primavera en bandejas en invernadero.

Planta fuera 10-12 semanas después de sembrar espaciando a 45-60 cm de cada lado en macizos.

En climas templados, cambiar los plantones de tiesto y no plantar fuera hasta que hayan pasado las heladas.

Si es necesario proteger las plantas en el exterior con plástico.

En invernaderos, siembra a principios de primavera, colocar los plantones a 8-10 cm en tiestos de 21 cm o en sacos o macizos de invernadero bien preparados.

En hileras de 50 cm de distancia y 50 cm entre plantas.

Riego:

Regar generosamente y aplicar mulch orgánico.

Abonado o fertilización:

Fertilizante equilibrado o alimento líquido cada 2 semanas durante el desarrollo.

Poda:

Eliminar el extremo de desarrollo de las plantas establecidas para estimular un hábito arbustivo y entutore los cultivares de más de 60 cm de alto.

Plagas:

- Oruga verde.

- Arañas rojas y blancas.

- Pulgones.

- Nematodos.

Enfermedades:

- Tristeza o seca del pimiento.

- Fusariosis.

- Marchitez bacteriana (pseudómonas).

- Mosaico.

Recolección:

Duración del cultivo de 125 a 220 días.

Los frutos son cosechados en distintos estados de madurez dependiendo del cultivar y su uso, por lo que la composición puede ser muy variable.

La cosecha se produce a 12-14 semanas después de trasplantar y antes de que las primeras heladas lleguen si crece en el exterior.

Cosechar algunos pimientos verdes; otros pueden dejarse hasta que se vuelvan rojos o amarillos.

Cortar el fruto con unos 2-3 cm de tallo (rabillo).

Nabos de Vertus:

El daikon (大根) ó Raphanus sativus var. longipinnatus alias Rabano Japones alias Rabano Blanco alias Luo Bo, es precisamente un rábano, algo así como un rabanito usualmente mas fibroso y denso pero de sabor algo mas suave. Llega a Japon desde China y a luego de generaciones y degeneraciones se convierte en el vegetal más cultivado en el país del sol naciente, adaptandose a distintos climas suelos y preferencias de los agricultores se bifurca en varias variedades (si, si, es algo redundante..).

-La var. Nerima usualmente usada para hacer Takuan (un tipo de encurtido) es un daikon largo, tranquilamente 60 - 70 cm. y delgado

-Las var. karami son especialmente fibrosos y pungentes, mas que nada usados como condimento (lease oroshi daikon).

-La var. kameido es cónica parecida en forma a un salsifi pero mas grueso.

-Las var. sakurajima y shogoin son más bien esfericas. Los Sakurajima si no me equivoco son la var. más grande cultivada y llegan a pesar 10 - 20 kg., con un record de 40 kg.

En fin, rabanos japoneses hay de distintos formas, colores, tamaños, unos suaves y dulces, otros pungentes, unos jugosos otros fibrosos, etc. Además se los suele clasificar según la temporada de cultivo, siendo mas dulzones mientras mas frio es el clima. Ahh cierto, también hay variedades cultivadas puramente por sus hojas y otras por las vainas de semillas que se comen cual mini-chauchas picantonas.

Los nabos por otra parte al igual que los rabano son crucíferas pero de la especie Brassica Rapa var. rapa, estrechamente relacionados con el hakusai, pak choy, mizuna, komatsuna, mibuna, etc. Para complicar más la cosa, los nabos también los hay de distintas formas y tamaños algunos como el nabo medio blanco de vertus muy parecido a un daikon pequeño de forma. Generalmente el nabo es mas denso y suave de sabor, más tirando a una papa sin almidón que a un rabanito, no son picantes. Se pueden comer crudos pero por lo gral. son mejores cocidos. También son comestibles las hojas, de hecho el hakusai y sus ya mencionados parientes son practicamente nabos que se cultivan por sus hojas y no por sus raices, al igual que la nabiza española.

Nira:

Originariamente del sudesde asiático, esta planta de la familia de las alliáceas conocida como nira (韭, にら) o ajo chino, se distingue por poseer hojas largas, verdosas y aplanadas con cierta similitud al pasto nuevo. Son estas hojas de sabor intermedio entre el ajo y la cebolla las que son utilizadas en la cocina asiática usualmente salteadas con carne o hígado, o simplemente como condimento. La planta posee además una llamativa flor blanca que sobresale en altura por sobre sus hojas, muy aromática, que en ciertas sub-especies también son utilizadas en diferentes platos. Por otra parte, su semilla es rica en aceites esenciales de la familia de los omega 6, alcanzando hasta un 71,6% de ácido linoleico.

Muy valorada en la cocina asiática, tanto las hojas como sus flores son utilizados del mismo modo que se utilizan el ajo y la cebolla en la cocina occidental. En China es común su uso en la elaboración de los deliciosos gyoza, junto con carne de cerdo. La cocina coreana también utiliza nira como ingrediente de sus típicas tortillas o chizimi. Vietnam también hace uso de sus propiedades incorporando nira en sopas, junto con riñón de cerdo. Para quienes gustan de su sabor característico, es también un ingrediente muy nutritivo para sumar crudo o levemente cocido a sandwiches y ensaladas, minimizando la pérdida de sus propiedades nutricionales.

Utilice lo antes posible o guarde en heladera en vuelto en papel humedecido por un tiempo no mayor a 3 días.

Beneficios para la salud:

El nira es una hortaliza con bajo aporte calórico y graso, muy rico en fibra, vitaminas y minerales. Se destaca su riqueza en ácido fólico, vitaminas A y K, y calcio. Su aporte de sodio es muy bajo, pero es muy rica en potasio.

El nira, al igual que el ajo y otros vegetales de la familia de las aliáceas que contienen tiosulfinatos, ha sido utilizado desde tiempos remotos por sus propiedades medicinales, y aún hoy forma parte de la medicina popular en muchas culturas. Especialmente en estos últimos tiempos se ha incrementado el número de estudios sobre los beneficios de este alimento y otros con sustancias similares, muchas de ellas azufradas, por su asociación a mejoras de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y su tratamiento, normalización de los valores de colesterol en sangre, su acción antioxidante y antibacteriano, inhibición del crecimiento y proliferación de células cancerosas, inhibición de la agregación plaquetaria, atenuación los cambios estructurales de la pared vascular asociados a lesiones ateroscleróticas, reducción de la tensión arterial, y mejoras en pacientes con enfermedad de Alzheimer.

OREGANO:

Introducción

Su origen está en Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultivan prácticamente en todo el mundo. Los Griegos la llamaban (esplendor de las montañas). Estas hierbas son de la misma familia, aunque sus sabores no son los mismos. La mejorana común se cultiva, prácticamente en todo el mundo. A la variedad de Mejorana picante, que se cultiva en el Mediterráneo, se le llama Orégano.

La Mejorana tiene un sabor dulce pero picante, su sabor es suave. El Orégano, tiene un sabor picante más fuerte.

La Mejorana se usa en muchos platos, pero se echa en el último momento, para que no pierda su sabor. Se usa para: ensaladas, quesos frescos, alcachofas, brócoli, anchoas, cebollas, setas (ver recetas setas), calabacines, aves y pescados.

El Orégano es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los países mediterráneos, cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas,…Se usa seco y se puede utilizar desde el principio de la cocción. Combinan muy bien con perejil, romero, tomillo, ajedrea, salvia.

También se utiliza en el sector farmacéutico, para preparar linimentos antiinflamatorios, pomadas para la dermatitis, como desinfectante y cicatrizante. Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética, conservera, semillera.

La planta

Estas plantas crecen prácticamente en todos los climas y terrenos dependiendo de la especie; unas crecen el climas cálidos y otras aguantan perfectamente las heladas. Las variedades más conocidas. En España y en Italia crecen silvestres en colinas y montañas.

Pertenece a la familia de las labiadas. Sus tallos son rectos, cuadrados, ramificados en lo alto y cubiertos de una pelusilla blanca. Sus hojas son verdes, ovaladas acabadas en punta y recubiertas de pelusilla blanca también. Sus flores son violáceas y rosadas.

" Mejorana/amradux: o de nudos. Su sabor es más dulce que la mejorana picante.

" Mejorana Onites (Picante): su sabor es picante y amargo. También se le llama "orégano siciliano".

" Mejorana Aurea: es muy bonita tiene flores blancas.

" Mejorana Vulgare (común): casi no tienen sabor y crece en climas fríos.

" Orégano Común sin especie: es el más aromático. Unas variedades son silvestres y otras son cultivadas. Se venden secas y se llaman rigani.

" Orégano de hoja pequeña: es originario de Creta, tiene las mismas características que el orégano común.

" Orégano Mejicano: es muy aromático, se combina a veces con chiles.

" Orégano Aureo Crespo: tiene el sabor muy suave.

" Orégano de Creta: se usan tanto secas como verdes, y las usan para condimentar verduras y carne.

" Orégano Cubano: usado como orégano en el Caribe y en Méjico, huele exactamente como el Orégano.

Partes de la planta utilizadas

Se usan las hojas secas y se puede utilizar desde el principio de la cocción. En farmacia utilizan las flores y hojas frescas.

Indicaciones y usos medicinales de la Mejorana/Orégano

Componentes Activos: aceites esenciales en las flores y también taninos y resina. En las hojas: Acidos fenólicos, flavonoides, cafeico, clorogénico, rosmaínico; derivados del apifenol; ácido ursólico.

Propiedades: tónico, digestivo, antiinflamatorio para dolores de espalda y cuello.

Infusiones tónicas y digestivas

Las infusiones con sus flores y hojas son fabulosas: 50 gr. de hojas y flores/1 litro de agua, hervirlas durante 15 min. y dejar reposar. Se toman 2 o 3 tazas al día.

Dolores espalda o cuello

Se coge un manojo fresco y se calienta, se envuelve en una toalla y se aplica a la zona dolorida. Se puede repetir tantas veces como sea necesario.

PEREJIL

(Petroselinum crispum)

Perejil: comun, crespo.

Introducción

Tiene sus orígenes en el Mediterráneo oriental. Se usa también mucho en el Medio Oriente.

Su aroma y sabor son frescos, picantes y con un toque a pimienta.

Se usa mucho en la cocina española, francesa, inglesa, italiana, marroquí, Turca, Japonesa: en todo tipo de salsas, aderezos de carnes, pescados, tortillas, guisos, ensaladas…

Tiene propiedades: antioxidantes, contra el estrés, anti-envejecimiento, protege contra el sol, anti-anémico. Como es rico en clorofila es bueno para el mal aliento.

La planta

Planta umbelífera de tallos erguidos y hojas pecioladas flores muy pequeñas y amarillas. Aunque es una planta de climas cálidos y terrenos humiferos, resiste muy bien al frío y se dapta a todo tipo de terrenos. Tiene dos tipos de hojas las planas: de sabor más fuerte y persistente; y las hojas rizadas: de sabor más suave casi dulce.

Existen 5 tipos de Perejíl:

" Perejíl de hoja lisa: es más suave que el de hojas crespa y casa bien con el ajo. Tiene vitamina C, A, hierro, calcio y caroteno.

" Perejíl de Nápoles: tiene las hojas lisas y suele se el preferido para cocinar. Su sabor es fino.

" Perejíl crespo: se usa en guarniciones. Su sabor es más fuerte.

" Perejíl Tuberosa: recuerda un poco al apio, pero con sabor a perejíl. Se puede rallar y poner en la ensalada, para hacer purés, sopas.

" Perejíl Japonés o Mitsuba: se usa mucho en Japón.

Partes de la planta utilizadas

Se usa todo de él: las hojas, el bulbo, el tallo (su sabor es muy intenso). Las hojas pueden usarse tanto frescas como secas.

Indicaciones y usos medicinales del Perejíl

Componentes Activos: apiol, aceites esenciales.

Propiedades: el apiol combate la malaria, regula el flujo sanguineo por lo que regula la menstruación, estimula la digestión, es aperitivo. Sus raíces sirven para los problemas renales.

Recetas con perejil:

• Ensalada Crudites

• Ensalada de Arroz

• Mero a la parrilla

• Pasta con ajo y aceite

• Pollo con setas

• Zanahorias a la hierbas

• Alcachofas con pimientos

PAPINES:

La papa como cultivo se originó en las regiones andinas de Bolivia y Perú y fue parte de la base del desarrollo de las civilizaciones que habitaron en esas geografías desde mucho antes de la conquista española. Actualmente existen cientos de variedades de papas andinas que hemos heredado de las poblaciones aborígenes de esa región y que constituyen un vasto reservorio de diversidad genética de enorme potencial para el mejoramiento de las variedades comerciales de papa.

Las variedades comerciales de papa del país se originaron a partir de introducciones de papa provenientes de Europa o América del Norte. La papa andina se introdujo en Europa en 1578 como una curiosidad botánica y hacia 1600 los habilidosos agricultores europeos habían conseguido seleccionar materiales adaptados a las condiciones climáticas europeas.

Introducido comercialmente en la Argentina por inmigrantes europeos es la hortaliza más importante. La primer región especializada en su cultivo fue el sur de la Prov. de Sta. Fe (Rosario); luego el sudeste de la Prov. de Buenos Aires (la principal zona productora del país con 40.000 has); la región de Villa Dolores (Córdoba) y el cinturón hortícola de Córdoba capital (27.000 has) con dos épocas de cultivo; Gral. Belgrano en la Prov. de Buenos Aires (2.000 has); Mendoza (8.000 has) y Tucumán (6.000 has). Actualmente se plantan en la Argentina alrededor de 83.000 has con una producción total de 2,5 mill.tn., con un rendimiento promedio de 30 tn/ha y un consumo de 56,4 kg / persona/ año.

La papa es un alimento tan completo que podríamos vivir comiendo sólo papa.El consumo de la papa en nuestro país se ubica entre los más preferidos junto con la lechuga, el tomate, la acelga y la zanahoria; su demanda no presenta variaciones estacionales. Entre los tipos comerciales se reconocen la "papa blanca" y la "papa negra". Existe en el país una variada oferta de variedades, pero el consumidor no tiene información sobre ellas ni sobre sus múltiples usos. Así es que la var. Spunta predomina netamente en el consumo en fresco, aunque no sea ésta la mejor opción a consumir.

El INTA a través del Sub-Programa Papa con sede en la EEA Balcarce, tiene el objetivo de producir variedades que satisfagan las demandas del consumidor de papa fresca y de la industria. Entre ellas podemos mencionar a: Huinkul MAG, Pampeana INTA, Frital INTA, Calen INTA, Keluné INTA, Serrana INTA, Araucana INTA , Achirana INTA Igualmente tanto el INTA como la industria, implementan planes de introducción y ensayos de variedades comerciales norteamericanas y europeas con el propósito de identificar variedades con buenas características de calidad. Entre ellas están: Kennebec, Innovator, Atlantic, Russet Burbank, Shepody, Cherie, Daisy y otras. Cada una de estas variedades, las creadas por el INTA o las introducidas, tienen diferentes características agronómicas y de uso, las que son determinadas mediante ensayos de campo o en laboratorio. Las pruebas de laboratorio incluyen análisis de composición química y evaluaciones sensoriales.

Las variedades de papa difieren en la composición química del tubérculo entero. El contenido de todos los componentes puede variar considerablemente y depende de la variedad, localidad de crecimiento, tipo de suelo, clima y condiciones de cultivo. La composición es alterada también por el almacenaje y por la cocción o procesamientos.

Como parte de la dieta la papa aporta más nutrientes que energía al consumidor. El almidón es la principal fuente de energía y constituye alrededor de 75 % de la materia seca del tubérculo. La calidad de las proteínas es alta debido a su elevado contenido en lisina, pero presenta bajas concentraciones de metionina. En combinación con otros alimentos las papas pueden suplementar dietas limitantes en lisina. La papa hervida tiene fibra dietética similar al arroz blanco cocido. Tanto las papas fritas en bastones o en rodajas delgadas son una fuente de fibra más concentrada. El consumo de la papa entera, con piel, puede aumentar la ingesta de fibra dietética.

La papa es una excelente fuente de algunas de las vitaminas solubles en agua. Las papas frescas contienen 30 mg o más de ácido ascórbico cada 100 g, cuando son recién cosechadas, pero este valor disminuye cuando la papa es almacenada, cocida o procesada. Su contribución de minerales a la dieta es importante, 100g de papa cocida puede suplir entre 6 a 12% de los requerimientos de hierro diarios de niños u hombres adultos. La concentración de potasio en papa es alta y por esta razón se omite en dietas de pacientes con insuficiencia renal pero el contenido de sodio es bajo. Por otro lado las papas cocidas con piel no absorben el cloruro de sodio del agua de cocción. Por esta razón las papas pueden ser usadas en dietas diseñadas para restringir el consumo de sodio, por ejemplo en pacientes con hipertensión dónde una alta relación potasio/sodio puede dar un beneficio adicional.

La papa es fuente de fenoles los que afectan el ennegrecimiento de la papa y pueden causar un deterioro durante el almacenamiento o procesamiento. Sin embargo los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos benéficos sobre la salud:

1. Actividad antioxidante.

Muestran una fuerte actividad antioxidante especialmente los que se encuentran en la cáscara. Su presencia es mayor en papas de piel roja que en las pardas.

2. Propiedades anticancerígenas.

El ácido clorogénico ha sido reportado como una sustancia que inhibe algunos procesos relacionados con la iniciación de cáncer.

3. Propiedades reductoras de la glucosa.

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.

4. Efectos sobre el colesterol.

Pruebas de laboratorio han mostrado que el ácido clorogénico y otros fenoles tiene una fuerte actividad antioxidante sobre lipoproteínas que se relacionan directamente con enfermedades cardíacas. Estudios realizados con ratas muestran como el consumo de la cáscara de la papa reduce los niveles de colesterol en la sangre.

La difusión de las variedades de papa y su demanda depende de la concientización del consumidor sobre sus cualidades, si se está consciente que existen papas diferenciadas se creará la demanda para que el productor las produzca.

El tema es complejo y requiere proyectos y financiación adecuados. En otros países el consumidor elige y compra las variedades bien presentadas y hay diferenciación del producto. Es de interés general cambiar los hábitos del consumo y que el consumidor sea más discriminativo. Se discuten las características de las variedades disponibles y la necesidad de crear un consumidor más exigente respecto a la calidad de la papa que consume.

PACHOI:

El Pak Choi, Paksoi o Bok Choy es un vegetal oriental similar a nuestra acelga y a la mostaza de hoja, pero es de la familia de las coles chinas, su nombre científico es Brassicca chinensis. Los principales países de cultivo del Pak Choi son China, Corea y Japón, también se cultiva en Europa y América desde hace algunos años.

De hojas verdes y tronco blanquecino, este cogollo no es cerrado a diferencia de otras coles chinas blancas, además sus valores nutritivos son mayores que los de éstas. Crece en forma de planta con una altura de 40-50 centímetros, aunque esto también depende de la variedad, pues el Pak Choi Shanghai es una variedad más pequeña que además se caracteriza por el color verde claro de sus hojas y también de los peciolos.

El Pak Choi ofrece un sabor ligeramente amargo, similar también a nuestra acelga, y el uso culinario es el mismo, no recomendado para largas cocciones, resulta delicioso al vapor, rehogado, gratinado, en sopas o en ensaladas.

Naturalmente lo encontramos en muchos platos orientales, pero cada vez es más común encontrar este vegetal en platos de los restaurantes de cocina actual.

Las variedades de Pak Choi se amplían con la demanda de cultivo en distintos países y regiones, sus valores nutritivos también son muy valorables como buen vegetal.

PORTOBELOS:

Champiñones Portobello

Los champiñones Portobello (Agaricus brunnescens) son una variedad de seta de cultivo deliciosa, son de la misma familia que el champiñón blanco (Agaricus Bisporus), pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor.

Como se puede apreciar en las fotos, el champiñón Portobello tiene un sombrero de color marrón tostado, pero su interior es blanco y limpio. Está considerado como el champiñón exótico y dadas sus características, los Portobello son ideales para hacer a la parrilla.

A nosotros nos encanta laminarlos finamente e incluirlos en las ensaladas, con unas gotas de aceite y sal en escamas, pueden realzar el valor culinario de muchos platos. También son aptos para los guisos, para hacerlos a la plancha o para elaborar una salsa que aderece otros platos.

Los champiñones Portobello están recibiendo la atención de los grandes gourmets, tanto por su sabor como por lo atractivos que resultan en la presentación de los platos. La búsqueda de ingredientes de bajo coste para la elaboración de platos de alta cocina con el fin de ofrecer precios medios, también llama a estos champiñones, así que tanta demanda puede lograr que los Portobello sean cada vez más caros (por el momento es moderado, aunque más caro que el champiñón de París).

No obviemos que, además de sus cualidades culinarias, los champiñones son un gran alimento, bajos en calorías y con efecto saciante, lo que los convierte en el aliado de las dietas hipocalóricas, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales, minerales como fósforo, cobre, zinc, hierro o potasio, además de carbohidratos y fibra entre otros.

Diversos estudios muestran cada vez más beneficios de los champiñones en general, incluyendo el poder antioxidante y su papel protectora ente ciertos tumores, así que aprovechémonos de todas su virtudes.

PUERRO:

Nombre común o vulgar: Puerro, Puerros, Ajo porro, Ajoporro, Ajoporros

Nombre científico o latino: Allium porrum

Familia: Liliáceas (Liliaceae).

Origen: Europa y Asia Occidental.

Planta herbácea anual.

El puerro consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo.

En conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor.

El bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco.

Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.

Es muy fácil de cultivar el puerro y existen variedades tempranas, tardías y de temporada media; los periodos se solapan unos con otros.

Es posible obtener puerros con las distintas variedades 8 meses al año.

Variedades semilargas y largas:

- Semilargas

* Grueso de Rouen.

* Birlette.

* Verde Niza.

* Amarillo de Poitou.

* Verde de Carentan.

* Verde de Niza.

* Elephant.

* Erda.

* Gigante de Saulx.

* Malabare.

* Azul de Solaize.

* Ártico.

- Largas

* Largo de Gennevilliers.

* Largo de Mezieres.

* Largo de Bulgaria.

* Kilima.

* Helvetia.

* Bluvetia.

* Alaska.

Composición química del puerro:

Agua 89%

Hidratos de carbono 8% (fibra 2%)

Proteínas 2, 5%

Lípidos 0, 3%

Potasio 315 mg/100 g

Sodio 9 mg/100 g

Fósforo 45 mg/100 g

Calcio 62 mg/100 g

Hierro 3 mg/100 g

Vitamina C 22 mg/100 g

Retinol (Vitamina A) 270 microgramos/100 g

CULTIVO DEL PUERRO

Temperaturas:

Dependiendo de la variedad de cada cultivo, así va a responder a las exigencias de clima.

Normalmente el puerro es resistente al frío aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas.

Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24ºC.

Suelo:

El puerro se adapta bien a suelos profundos y frescos, ricos en materia orgánica.

No se adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo sensible, soportando un limite de acidez de pH=6.

Tampoco soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente.

Quiere los mismos suelos que cebolla y ajo.

Preparación del terreno:

El terreno tras realizarse una labor profunda que se obtenga un suelo suelto y esponjoso, se procede a el asurcamiento del mismo.

Los surcos consisten en hendiduras que se hacen en la tierra con el arado.

Se suelen dejar una distancia entre surcos de 20 a 40 cm y una distancia entre planta a planta de 13 a 15 cm.

En hileras de 20/30 cm de distancia y 15 cm entre plantas.

Siembra:

Sembrar en un semillero exterior durante la primavera, a 1 ó 2 cm de profundidad y con una distancia entre puerro y puerro de 4 cm.

Cuando hayan alcanzado entre 15 y 25 cm de alto y tengan 2 ó 3 hojas robustas, desplantar y volver a plantar cada 15 cm en hileras separadas 30 cm.

Para zonas de regadío se suele alcanzar unas densidades de plantación de 300.000 a 350.000 plantas/ha, y en zonas de secano 200.000 plantas/ha.

Las fechas de siembra suelen ser en los meses de verano (agosto y septiembre en el Hemisferio Norte) para ser recolectados en invierno.

Las variedades precoces no son tan resistentes, por lo que es mejor recolectarlas antes del invierno.

Realizar las primeras siembras a finales del invierno en bandejas o módulos y bajo una campana de cristal.

Semillero:

La multiplicación en el cultivo del puerro se realiza por semilla. Se utiliza un semillero previamente.

La siembra se hace a voleo con una cantidad aproximada de 8 a 10 gr/m2, que producirá unas 800 plántulas por m2, enterrándolas o cubriéndolas posteriormente.

Las plántulas se mantienen en el semillero unos dos meses, hasta alcanzar una altura aproximada de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas en la zona de cultivo.

La siembra puede hacerse de forma manual o mediante el uso de una maquinaria agrícola (sembradora).

Las plantas van sobre los surcos a una distancia como se mencionó de unos 15 cm de distancia entre ellas.

Riego:

Los riegos son muy importantes en el cultivo de el puerro, ya que se debe mantener una humedad constante a lo largo del cultivo.

Despuntado o pinzamiento:

El despuntado también llamado pinzamiento, consiste en eliminar el extremo apical de un brote de la planta para así frenar su crecimiento.

En el puerro si el crecimiento es excesivo, se procede al despunte de las hojas.

Abonado o fertilización:

Abonar 1 ó 2 veces hasta finales del verano.

Blanqueo o blanqueado del puerro:

La técnica de blanqueado consiste en cubrir las plantas con materiales como plástico negro, arena etc, que refracta la incidencia de luz sobre los órganos de la planta que se necesite para blanquear.

Con esta técnica se elimina el color verde de la base de las hojas del puerro.

Normalmente blanquear el puerro se realiza mediante un aporte de tierra y sobre las plantas, un mes antes de su recolección.

Las plagas y enfermedades son las mismas que las cebollas.

Plagas:

- Escarabajo de la cebolla.

- Mosca de la cebolla.

- Trips (insecto cuyas larvas se meten entre las capas de las cebollas).

- Polilla de la cebolla.

- Nematodos.

Enfermedades:

- Mildiu.

- Hongos (Botrytis y Sclerotinia).

- Roya (hongos).

- Abigarrado de la cebolla (virus).

- Tizón (hongo).

- Alternaria (hongo).

Recolección:

Duración del cultivo de 120 a 190 días.

Recolectar los puerros tan pronto como alcancen el tamaño adecuado.

La recolección del puerro tiene lugar aproximadamente a los 5 meses de realizarse la siembra.

RADICHETA:

ACHICORIA o RADICHETA

Nombres científicos: Cichorium intybus L.

Familia: Compuestas.

Otros nombres populares: En Argentina se llaman radicheta a las variedades de hoja, radicha a las variedades de raíz. Denominación inglesa: chicory, succory (achicoria dulce).

Origen del nombre científico:

Originado en un antiguo nombre árabe.

DESCRIPCION

Planta anual o bianual con látex. Tallo que puede alcanzar hasta 80 cm de altura, cuando al momento previo a la floración se elonga y ramifica; glabro o provisto de finas setas. Hojas formando inicialmente una roseta, lanceoladas, laxamente pubescentes, generalmente enteras a profundamente lobuladas (presenta gran variabilidad en la forma de las hojas según los distintos genotipos). Brácteas del tallo floral que por lo común no sobrepasan los capítulos. Flores dispuestas en capítulos solitarios o en fascículos de 2 a 5, algunos pedúnculados y otros subsésiles, hermafroditas, pero de baja tasa de autofecundación causado por un mecanismo de incompatibilidad; generalmente de color azul, aunque pueden encontrarse de celestes o blancas. Fecundación cruzada, por lo común, entomófila. Fruto aquenio ovoideo de color grisáceo o desde castaño a negro.

HABITAT

En Argentina se la encuentra escapada de cultivos en toda la región pampeana (Córdoba, Buenos Aires, Santa Fé, Entre Ríos), frecuente a orillas de caminos, terraplenes del ferrocarril, potreros, montes frutales y como maleza de algunos cultivos.

DISTRIBUCION GEOGRÁFICA

Originaria de la cuenca del mediterráneo. Naturalizada en todo el mundo, incluso en Argentina.

PARTE UTILIZADA

Hojas, "flores" y raíces.

Esta especie no se halla inscripta en la Farmacopea Nacional Argentina.

COMPONENTES QUIMICOS AISLADOS

Las hojas y las raíces contienen compuestos de flavonoides como esculetina, esculina, cichoriina, apigenina, quercetrina, hyperina, luteolin-7-glucósido y apigenina-7-arabinosido, ácido fenólico (ferúlico, cafeico, clorogénico y otros). Vitamina A, carbohidratos (hasta un 17%), inulina (en raíces de plantas cultivadas hasta un 57%), etc.; en las flores cicoriina

REQUERIMIENTOS

Es una planta muy rústica, resistente a bajas temperaturas; prospera en climas húmedos y subhúmedos.

Acepta diferentes tipos de suelos, incluso moderadamente salinos, pero en la producción de raíces se deben evitar los suelos duros y compactos. Es mu exigente en nitrógeno.

CULTIVO

En la Argentina esta especie es cultivada en los cinturones verdes, sobre todo para la producción de hoja y en menor grado para raíces; también se la produce para forraje en consociaciones con leguminosas.

Como forraje su difusión relacionada con sistemas de producción láctea, en la cuenca lechera central de la provincia de Santa Fé y la cuenca lechera de abasto en Buenos Aires. Como forrajera produce materia verde durante todo el año, aunque su principal producción es primaveral. Se encuentran plantas de ciclo anual y bianual en una misma población, y su proporción depende del genotipo y de la época de siembra; a siembras más tardías corresponde una mayor proporción de plantas bianuales. Presenta buena resiembra, lo cual la hace apta para su cultivo como pastura. La disminución del "stand" de una pradera se debe casi siempre a una caida de la fertilidad del suelo.

La forma de propagación de esta planta es a partir de semilla.

La "radicheta" se produce casi exclusivamente para ensaladas, pero también para la producción como forraje, en pastoreo directo. Para el primer caso es sembrada en canteros de 1,00 a 1,60 de ancho al voleo, en densidades altas para que sus hojas desarrollen erguidas, aunque también puede hacerse en líneas; en el segundo también se hace siembra a voleo o en líneas separadas 15 cm cada una, en el potrero definitivo, pero en densidades menores; después de la siembra se tapa con una rastra liviana.

La siembra para consumo humano se realiza durante todo el año, pues las hojas adquieren el tamaño comercial antes de la floración. Para su uso como forraje se prefieren las siembras de otoño ya que se aprovecha como forraje de ciclo O.I.P.

Para "radicha" es sembrada en líneas a 0,5 m entre si, ubicando las plantas a 5-10 cm cada una. La siembra se realiza desde fines de primavera para evitar la floración prematura, pero la mayor proporción ocurre desde fines de verano hasta principio de otoño y se cosecha a los 100-110 días, extrayendo las raíces con pala o arado; esto es realizado cuando las raíces han alcanzado su tamaño máximo y antes que endurezcan, cuando las hojas aún mantienen su color verde.

En sus usos como forraje presenta el inconveniente de su alto requerimiento de nitrógeno (esa es la razón por la que se consocia con leguminosas). Otro es su bajo contenido de materia seca (10-15%) durante todo el estado vegetativo, lo que puede determinar en los rumiantes, trastornos digestivos similares al empaste aunque sin presencia de gases. Esto es debido al exceso de material que se acumula en el rumen, que en algunos casos puede llevar a la muerte del animal. Esto se soluciona complementando la dieta con alimentos ricos en fibra.

Para la aprovechamiento como medicamento, el esquema productivo a seguir es aquel que corresponde a su uso como hortícola para la producción de hoja o raíces.

ADVERSIDADES

Tiene un ritmo lento de crecimiento hasta el primer corte, pero después de este presenta gran velocidad de rebrote. Una vez implantada es una especie agresiva que compite muy bien con las malezas.

Es una especie suceptible a los herbicidas comunes como 2,4 D, 2,4 DB, Bromoxinil, a las dosis normales.

No se conocen plagas de importancia y no es atacada por pulgones.

Las hojas y las raíces pueden ser utilizadas frescas o desecadas; para esto último, a las raíces, conviene cortarlas en trozos de 1 ó 2 cm para facilitar el desecado.

USOS Y PROPIEDADES

Se la emplea como colagogo y su extracto alcohólico tiene actividad antiinflamatoria. Estimula la secreción glandular y la producción de bilis; es usado para la cura de cálculos en vejiga y riñones, como diurético, tónico, aperitivo y también para complicaciones estomacales, afecciones de pecho, etc., en infusión y cocimiento.

La raíz de la achicoria, llamada también almirón y achicoria amarga, tostada y molida es utilizada para adulterar o sustituir el café. También para adulterar el "diente de leon" (Taraxacum officinale L.)

RADICCHIO: rojo.

Radicchio La achicoria común radicchio o repollo morado, es el nombre con el que comúnmente se conoce a esta verdura. De sabor semi-amargo generalmente se consume cruda y puede utilizarse, o no, el blanqueamiento de sus hojas de manera que se brinda una mayor ternura para luego degustar, el método de blanqueamiento es durante su cultivo, se quita todo tipo de luz de 1 a 3 semanas.

Historia

Su origen se remonta a regiones mediterráneas en donde incluso se puede deducir que formó parte de civilizaciones primitivas como la egipcia. No obstante el pueblo romano también hizo uso de sus hojas en distintos métodos, ya sea cocidas, crudas o incluso tomándolas como infusiones. Nombre común Castellano: abalea, achicorea, achicoria, achicoria amarga, endivia.

Nutrición

Refiriéndonos a su valor nutricional, podemos decir que la achicoria es una de las verduras con menor contenido energético por su gran contenido de agua, no obstante podremos encontrar en ella provitamina A y potasio. Complementándose con magnesio y calcio respecto de los minerales o vitaminas B1, B2 y folatos; las fibras además en pequeñas cantidades se suman a estos complementos. A pesar de no poseer un gran valor nutritivo, la asimilación de la achicoria en el organismo hace que sea muy digestiva y ayude incorporando inulina, intibina y lactulopicrina todas muy útiles para el hígado, la vesícula biliar y el intestino. Así es como compensando la carencia de algunos nutrientes fundamentales, podemos asegurar que con la correcta utilización (lavado, cuidado y preparación) de la achicoria, nuestro sistema digestivo, nervioso y muscular será beneficiado en su totalidad. Propiedades medicinales: estimula el funcionamiento adecuado del hígado; estimula la secreción de bilis, desintoxicante y depurativa (colagogos y coleréticos); cicatrizante; sedante; diurética.

Uso culinario

Modo de empleo:En jugos de la planta completa para su acción depurativa, desintoxicante y diurética. En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cdas) en un litro de agua hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como "agua de tiempo". Para problemas digestivos y nerviosos. En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas, verrugas o tumoraciones externas. En ensaladas: consumirla constantemente sin parar, al natural; es ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce flatulencias y expulsión de gases.

REPOLLOS: verde, morado.

Brassica oleracea var. viridis

Repollo

Clasificación científica

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Brassicales

Familia:

Brassicaceae

Género:

Brassica

Especie:

B. olearacea

Nombre trinomial

Brassica oleracea var. viridis

L.

El repollo o col (Brassica oleracea var. viridis), es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto.

Las diferentes variedades han sido obtenidas a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, a través de cruces y selección para adaptarlas a diferentes condiciones climáticas.

Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías, que maduran a los 80 días, producen cogollos mucho más grandes y se destinan a la provisión invernal.

Se consume tanto cocinado como en ensalada y se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento).

El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra.

Enfermedades

Piéride de la col; las orugas de algunas mariposas de la familia de las Pieridae, Pieris brassicae, se alimentan de las hojas y pueden convertirse en plagas muy dañinas.

Herniaria de la col; la produce la Plasmodiphora brassicae produce la marchitez tanto de hojas como el tallo.

Mildiu de la col; producida por la Peronospora brassicae, las hojas se ponen oscuras y mueren. Es una enfermedad criptogámica.

Noctuido de la col; Mamestra brassicae, sus orugas cavan galerías en el cogollo.

Romero

Introdruccion:

El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platos mediterráneos y también es utilizado como un aditivo de jabones y otros cosméticos. En la cultura popular el romero ha sido utilizado por los herbalistas para mejorar la memoria, aliviar el dolor y espasmos musculares, estimular el crecimiento del pelo y apoyar el sistema circulatorio y nervioso. También se cree que afecta al ciclo menstrual, podría inducir al aborto, alivia el dolor menstrual, incrementa el flujo de la orina, y reduce el dolor del riñón (por ejemplo de las piedras en el riñón). Recientemente, el romero ha sido objeto de estudios de laboratorio con animales investigando su potencial prevención del cáncer y sus propiedades antibacterianas.

La planta

Nativa del área mediterránea, el romero es actualmente ampliamente cultivado en otras partes

del mundo, aunque se desarrolla preferentemente en un clima cálido y relativamente seco. La

planta toma el nombre de rosmarinus, un término latino que significa "rocío de mar".

Es un arbusto erguido de hoja perenne que puede crecer hasta una altura de casi dos metros.

El tronco leñoso aguanta ramas rígidas con corteza con fisuras Las hojas son como agujas de

color verde oscuro por arriba y blancas por debajo. Ambas, las hojas frescas y secas fuertes.

Sus pequeñas flores son de color azul pálido. Las hojas y partes de las flores contienen un

aceite volátil.

Partes de la planta utilizadas

Las hojas y ramitas del romero son utilizadas para la cocina y para usos medicinales.

Indicaciones y usos medicinales del romero

Conservación de alimentos

La mayor parte de la evidencia de los usos medicinales del romero provienen de la experiencia clínica más que de estudios científicos. Sin embargo, recientes estudios de laboratorio han mostrado que el romero ralentiza el crecimiento de algunas bacterias tales como la E. coli y S. aureus que están relacionadas con el proceso de descomposición de los alimentos, y puede en realidad comportarse mejor que algunos de los conservantes de alimentos comercializados en la actualidad.

Alopecia

Uno de los tradicionales usos del romero ha sido estimular el crecimiento del cabello. En un estudio con 86 personas con alopecia areata (una enfermedad de causas desconocidas que se caracteriza por una significativa pérdida de pelo, generalmente a manchas) aquellos que se masajeraon su cuero cabelludo con romero y otros aceites esenciales (incluyendo lavanda, tomillo y aceite de madera de cedro) cada día durante siete meses experimentaron significativos re - crecimientos de pelo, comparados con aquellos que masajeraon su cuero cabelludo sin los aceites esenciales. No está completamente claro en este estudio si el romero (o una combinación de romero y otros aceites esenciales) fueron los responsables de los efectos beneficiosos.

Cáncer

Tanto los estudios de laboratorio como los de animales sugieren que las propiedades de los antioxidantes del romero pueden ser activos contra el cáncer de colon, pecho, estómago, pulmón y piel. Deberán llevarse a cabo más investigaciones en esta área, incluyendo pruebas con personas, antes de sacar conclusiones acerca del valor del romero para el cáncer.

También es beneficioso para la hipotensión (tensión baja) el agotamiento o estrés

RUCULA: Italiana, selvatica.

Introducción

Era utilizada por los romanos como ensalada. También llamada arrúgula, roqueta, jazamango. Es originaria del oeste asiático, sur europeo. Luego se pasó a Norte América. Se cultiva en Europa meridional, Egipto, Sudán. En la India la cultivan por su semilla.

Huele a picante y sabe levemente a naranja.

Puede añadirse a cualquier ensalada o puede hacerse una ensalada sólo con ellas. Combina muy bien con las patatas (recetas de patatas), con la pasta (recetas de pasta) y con las pizzas. Las ensaladas suelen hacerse con lechuga y achicoria, añadiendo los tallos y las hojas verdes de la Rúcula.

Se usa fresca.

Es muy apreciada en Francia e Italia, donde se la usa como ensalada.

La planta

Se trata de una planta semierguida muy ramificada y pubescente. Su hojas son verdes y rojizas de 20 a 30 ctm. de largo. Sus flores están agrupadas en racimos blancos o amarillas. Se parece al Berro.

Partes de la planta utilizadas

Se usan las hojas y los tallos frescos, en ensalada.

Indicaciones y usos medicinales de la Rúcula

Componentes Activos: potasio, citamina C y triptofano.

Propiedades: diurética, digestiva y afrodisíaca (por el triptofano).

RUIBARBO:

Rheum rhabarbarum

Clasificación científica

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Caryophyllales

Familia:

Polygonaceae

Género:

Rheum

Especie:

R. rhabarbarum

Nombre binomial

Rheum rhabarbarum

L.

El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una planta cultivada que proviene del sureste de Europa (Ucrania). Su altura es de hasta tres metros y consta de hojas con peciolos gruesos de (normalmente) entre 2 y 5 centímetros de grosor. El color del peciolo varía entre el verde y el rojo y es la única parte comestible. Su tallo subterráneo es un rizoma que le sirve para almacenar nutrientes durante el invierno.

Contiene mucho ácido oxálico, mayormente en la hoja pero también en el peciolo, por lo que el esmalte dental es atacado al consumirlo. Por eso los dientes se notan ásperos después de su consumo, aunque pasado un rato vuelve a normalizarse. No hay conocimiento acerca de daños irreparables para los dientes, pero es más recomendable consumir el ruibarbo con alimentos que contengan calcio, como la leche o el yogur.

El ruibarbo puede consumirse crudo, directamente o aderezándolo como ensalada y también cocido (compota de ruibarbo) o en pasteles.

La planta vive varios años y desaparece en el invierno antes de aparecer nuevamente en primavera. Su cosecha no debe pasar el mes de junio (en el hemisferio norte) porque al crecer produce cada vez más ácido oxálico, que convierte al ruibarbo en incomestible

Salvia:

Salvia officinalis

Existen 500 especies de salvia, de las cuales la Salvia Officinalis es la utilizada en Aromaterapia.

Descripción: Perteneciente a la familia de las labiadas, Es un arbusto de unos 60 cm de altura. El tallo es erecto, cuadrangular y leñoso. Las hojas son pecioladas simples, oblongas o lanceoladas y estrechas en la base de color verde grisáceo. Las inflorescencias presentan flores labiadas de color blanco, rosa o violeta pálido. De un aroma fuerte claro, herbáceo y penetrante, suele emplearse en perfumes masculinos.

Historia y simbología: Su nombre en latín significa "planta que salva". Asociada a la sabiduría y la capacidad de otorgar longevidad, esta planta ha sido históricamente considerada como sagrada. Los chinos creían que remediaba la esterilidad. Fue venerada por los persas, los hindúes y los celtas. Los druidas también la utilizaban contra todo tipo de enfermedades. Era la "hierba sagrada" de los griegos. Los romanos la consideraron capaz de curar cualquier mal, estimándola milagrosa y únicamente las vírgenes podían recogerla. Durante la Edad Media fue ingrediente de muchos tónicos nerviosos y se la utilizó para limpiar las encías y conservar los dientes blancos. Finalmente fueron los benedictinos quienes difundieron su utilización en los jardines.

Origen y distribución: Crece en sitios rocosos y secos. Se considera originaria de las regiones mediterráneas, en donde se obtiene buena parte de su esencia. Pero es ahora cultivada en muchos lugares alrededor del mundo.

Extracción: Para obtener su aceite esencial se emplean hojas y sumidades floridas de la copa de la planta, donde se extrae el más puro.

Características: Tiene propiedades antiespasmódicas (ejerce acción relajante sobre los músculos del estómago e intestinos), relajantes de contracturas musculares, antisépticas, astringentes, desodorantes, antisudorales (disminuye el exceso de la producción de sudor), emenagogas (contiene sustancias de acción estrogénica, utilizadas en los trastornos de la menstruación: reglas dolorosas, irregulares, sofocos de la menopausia); colagogas (aumenta la secreción de bilis); hipoglucemiantes (disminuye el azúcar en sangre); carminativas (retrasa las fermentaciones intestinales y los desarrollos microbianos que pueden causar infecciones en el intestino)., estimulantes, reafirmantes y tonificantes. A través de los años, los herbalistas han utilizado la salvia para tratar desórdenes digestivos, infecciones respiratorias y dolores de garganta. También para calmar inflamaciones, absesos y heridas. Actualmente se utiliza para calmar los nervios, aliviar los síntomas de la depresión, combatir infecciones, reducir inflamaciones y aliviar dolores musculares. Es reguladora de la presión arterial y ayuda al aumento de la circulación y a la eliminación de líquidos. Además la salvia resulta eficaz para reducir la alopecia y da brillo a un cabello mate. A nivel de la piel: funciona aliviando la piel congestionada o lesionada, ayuda a la cicatrización de heridas; regula los niveles de lípidos y es eficaz para reducir poros dilatados.

Tomillo: comun, limon.

Introducción

Es originario del Mediterráneo. Crece desde el norte de África a Asia -Menor, zona meridional de Europa. Es muy abundante en España. Es uno de los condimentos de la cocina europea y del Medio Oriente. Crece tanto en zonas frías como áridas. Existen cientos de variedades.

Es muy aromático, huele a tierra y su sabor es un poco picante con un toque de clavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierde sus propiedades ni su olor.

Tiene propiedades curativas.

Es indispensable en la cocina francesa, española, italiana en Latinoamérica. En EE.UU. e Inglaterra también se usa pero menos.

En la cocina casa muy bien con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas, pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo tipo de salas, escabeches, aromatiza vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy grasas, porque las hace más digestivas.

La planta

Arbusto de la familia de las labiadas, crece en terrenos rocosos, cálizos y a pleno sol. Tiene un tallo rígido y leñoso, piloso. Sus hojas son estrechas y pequeñas. El color de sus flores va del blanco a violáceo.

Partes de la planta utilizadas

Hojas y flores frescas o secas. Para la cocina sólo las hojas.

Indicaciones y usos medicinales del Tomillo

Componentes Activos: Ácidos fenólicos, aceites esenciales (timol), flavoides, saponinas, taninos.

Propiedades: es tónico, antiséptico, expectorante, dolor de garganta, constipados, tos, trastornos digestivos, aperitivos, diarreas, parásitos intestinales.

Infusiones

Las infusiones con sus hojas se ponen 2 cucharaditas de flores/taza de agua hirviendo. Se deja hervir durante 2 min. y se dejan reposar 10 min.. Está muy bueno mezclado con otros tés.

Mal aliento

Se enjuaga la boca con una infusión y se va el mal aliento.

Desinfectante

Uso externo. Se puede utilizar para desinfectar una herida.

Recetas con tomillo:

• Arroz con conejo

• Asado de atún

• Gazpacho manchego

• Ensalada de lechuga, pimiento rojo y naranja

• Ensalada de lentejas

• Receta de Paella

• Pierna de cordero con hojaldre

TOMATES cherry:rojo.amarillo:

DESCRIPCIÓN

Tomate cherry: planta anual de porte para en tutorar. Las hojas son sencillas, pecioladas y de limbo hendido. Toda la parte verde de la planta está compuesta por pelos glandulares que al rozarse emite un liquido con olor característico. Las flores aparecen en racimos siendo el número de estas variables. El fruto es una baya minúscula, parecida a una cereza. Se recolecta en rojo.

CULTIVO

Luz

Muy exigente.

Temperatura

Entre 15ºC y 40ºC, siendo una temperatura optima de 25ºC a 35ºC.

Suelo

Poco exigente. Conviene remover el suelo periódicamente para mantener la planta en condiciones óptimas de cultivo y evitar la aparición de malas hierbas.

Marco de plantación

Distancia entre plantas 35 cm.

Distancia entre líneas o surcos 80 cm.

Apto para cultivar en maceta o jardinera mínimo de ancho 30 cm, largo 30 cm y alto 30 cm.

Riego

Debido a su elevada masa foliar, esta debe de estar en un estado de humedad óptimo. Riego frecuente pero en pequeña cantidades. Si se cultiva en maceta o jardinera hay que observar más a menudo, pues se deshidratan más a menudo, sobre todo en verano.

Abonado

Horticasa recomienda:

- Asesoramiento por parte de su proveedor de abonos (tienda especializada, centro de jardinería…)

- De no ser así póngase en contacto con el servicio de asesoramiento de Horticasa a través de nuestro centro de atención al cliente.

Otros trabajos

Destallado y entutorado. El destallado consiste en hacer cortes limpios en los tallos que brotan en las axilas, con el fin de favorecer el crecimiento de un único tallo principal, es decir, que la planta solo tenga una guía y solo se desarrolle en esa dirección. El entutorado nos ayudará al destallado, en la recolección y nos repercutirá en la calidad del fruto y en el control de enfermedades.

Recolección

A partir de los 80 días desde su plantación. Para recolectar tomates es aconsejable hacerlo cuando el tomate este entre verde y rojo, con un cuchillo o tijeras, llevando cuidado de no romper flores ni tallos.

PARÁMETROS NUTRITIVOS

Composición nutritiva

Por cada 100gr de tomate fresco:

Energía Agua Hidratos de carbono Fibra Potasio Magnésio Fósforo Vitamina C Folatos Vitamina A

(Kcal) (ml) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug) (mcg)

20 93 3.7 1.4 260 14 25 26.7 30 95

Valor nutritivo

Aporta mayoritariamente agua y cantidades mucho menores de hidratos de carbono y proteínas, por lo que resulta poco energético, aunque constituye un alimento rico en vitaminas y sales minerales. En cuanto a su contenido en vitaminas, los tomates son muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo y también en vitamina A. Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio.

ZANAHORIAS:cherry, redondas, baby, largas.

Zanahoria (Daucus carota)

Carlota, pastanaga, azanarica, cenoura

Los orígenes de la zanahoria se confunden en los tiempos. Ya hay referencias sobre le cultivo de la zanahoria morada de hace tres mil años en Oriente y de su condición "afrodisíaca" por griegos y romanos.

La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancerígenas. La sabiduría popular la considera muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente. También para curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían mezclándolas con agua y con miel (una especie de te de zanahoria).

Crudas o cocidas son un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son más digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas.

Propiedades / Salud

la Zanahoria Variedades / Temporada

la Zanahoria Preparación / Cuidados

la Zanahoria

Vitaminas y otros: Son ricas en caroteno (fuente de vitamina A) y altas en contenido de fibra y azúcar.

Las zanahorias poseen caroteno beta (de ahí su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Según los análisis una porción de 1/2 taza de zanahorias cocidas, contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta protector.

De hecho, la mayoría de las personas obtienen la vitamina A de unas pocas verduras, además de las zanahorias: batata, col, espinacas, brocoli y la calabaza, entras cuales la zanahoria tiene entre 10 y 100 veces más..

El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cáncer, especialmente cáncer de pulmón. Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra infartos y enfermedades cardíacas. Las investigaciones también demuestran que el caroteno beta en vegetales brinda esta protección, no los suplementos de vitaminas. (carrots)

Las zanahorias (en crudo) también son apéritivas y buenas para los anoréxicos; ayudan a bajar el colesterol; gracias a las pectinas son buenas para regular el transito intestinal (tanto diarreas como estreñimiento); es bueno para la vista, la piel, uñas y cabello; y para los dientes y las inflamaciones de las encías.

De noviembre a marzo es posible encontrar buenas zanahorias de temporada. La zanahoria es una verdura dura y de clima frío, aunque pueden aguantar el calor del verano en muchas áreas, crecen mejor cuando se siembran en la entrada de primavera. En algunos sitios, las plantaciones a mitad de verano, maduran rápidamente en el clima de otoño, y producen zanahorias suaves, dulces llamadas "mini-zanahorias" (más caras).

Hay más de 50 variedades de zanahoria (ver), aunque básicamente se les distingue por su longitud: cortas - francesas (menos de 10 cm.); semi -largas (10-20 cm.) y largas (20 cm.). . Las mejores son aquellas zanahorias que son duras, con un color naranja brillante, uniformes, suaves y sin grietas.

Las zanahorias deben conservarse con las hojas verdes cortadas (dado que le quitan humedad y valor nutritivo).

Las hojas se pueden comer (hay quienes no lo recomiendan para comer pero sí machacadas y aplicadas con miel como remedio para curar las llagas) en sopas y guisados.

Para su conservación es recomendable que se guarden en la caja menos fría del refrigerador, en bolsas plásticas perforadas (duran varias semanas)

Para las ensaladas o hacerlas hervidas las zanahorias pueden ser ralladas, cortadas en trozos. También dan mucho de sí exprimidas. Son muy deliciosas de muy diferentes formas: asadas, hervidas, cocidas al vapor, fritas al dente, asadas a la parrilla, y acompañan maravillosamente a cualquier otro vegetal, a la carne y a la mayoría de los platos.

Las zanahorias aumentan el valor nutritivo de las sopas, guisados, ensaladas y son imprescindibles en las sopas de vegetales.

Información Nutricional

la Zanahoria

(1/2 taza cocida)

35 Calorías

86 gramos de proteína

8.19 gramos de carbohidratos

2 gramos de fibra dietética

24.18 mg de calcio

0.47 mg de hierro

23.4 Fósforo

19.152 UI de Vitamina A

1.79 Vitamina C

ZUCCHINI:

Cucurbita pepo

Clasificación científica

Reino:

Plantae

Subreino: Tracheobionta

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden:

Cucurbitales

Familia:

Cucurbitaceae

Subfamilia: Cucurbitoideae

Tribu:

Cucurbiteae

Género:

Cucurbita

Especie:

C. pepo

Nombre binomial

Cucurbita pepo

L.

La Cucurbita pepo es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas oriunda del América, cuyo fruto se emplea como alimento. En la actualidad es también cultivada extensamente en toda Europa como calabazas de verano, cuyos frutos se consumen inmaduros.

Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto áspero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes flores amarillas son unisexuales; las masculinas tienen los estambres soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cáliz está unido a la corola.

Los frutos son oblongos y varían mucho en tamaño, dependiendo de la variedad. La cáscara es lisa y dura y también varía en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura.

Como todas las cucurbitáceas, la Cucurbita pepo se hibrida con facilidad con otras especies afines; esa es una de las causas de la frecuente confusión entre las mismas, de las cuales algunas (como Cucurbita maxima y Cucurbita moschata) se cultivan también por su fruto. Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaños; las más grandes llegan a pesar entre 18 a 36 kg.

La Cucurbita pepo, con un alto contenido de agua (93%), es rica en minerales, sobre todo potasio, vitamina C y β-caroteno. Nombre común1

• bubango, en las islas occidentales de las islas Canarias

• calabacera

• calabacilla

• calabacilla de ensalada

• calabacilla de Indias jaspeada

• calabacilla de Indias naranjera

• calabacilla naranjera

• calabacín

• calabacita, que en Argentina es una especie de calabaza de cáscara suave

• calabaza

• calabaza

• calabaza amarilla

• calabaza anaranjada

• calabaza blanca

• calabaza cenicienta

• calabaza cochinera

• calabaza común

• calabaza común, larga y grande

• calabaza cuaresmera

• calabaza de comer

• calabaza de la olla

• calabaza de Madrid

• calabaza de Mallorca

• calabaza de manga

• calabaza de San Martín

• calabaza de Vejer

• calabaza del milagro

• calabaza forrajera

• calabaza gitana

• calabaza gorrinera

• calabaza larga

• calabaza maltesa

• calabaza totanera

• calabaza verde

• calabaza verrucosa

• calabaza verrugosa

• calabaza verruguera

• calabazas de la matanza

• calabazón

• calabecera

• canecul

• carabacera

• carrueco

• chirigaita

• zapallito, que en Argentina es una especie de Cucurbita pepo casi esférica

• zapallo italiano

• zucchini, en italiano, siendo zucca: ‘calabaza’, zucchino: ‘calabacita’ y zucchini: ‘calabacitas’

• Sinonimia

• Cucurbita aurantia Willd.

• Cucurbita melopepo L.

• Cucurbita ovifera L.

• Cucurbita pepo subsp. ovifera (L.) Decker

• Cucurbita pepo L. subsp. pepo L.

• Cucurbita pepo var. aurantia (Willd.) Alef.

• Cucurbita pepo var. melopepo (L.) Alef.

• Cucurbita pepo var. ovifera (L.) Alef.

• Cucurbita pepo var. verrucosa (L.) Alef.

• Cucurbita verrucosa L.1

• Cucurbita oblonga (Ser.) Link 1829

• Cucurbita clodiensis Nocca2

FLORES COMESTIBLES:jazmin,calendulas,acacia blanca,lavanda,aromaticas,taco de reina,borraja,viola,petalos de rosas,excoticas,zucchini.

La moda llegó también al agro, y al parecer su último grito son las flores comestibles. Los más famosos chefs y hoteles de mayor categoría han hecho que sus concurrentes se vuelvan habitué de este nuevo ingrediente.

Sin embargo, no es sólo la extrañeza culinaria que produce una flor en la comida, sino su potencial como alternativa en franco crecimiento la que le otorga su importancia económica y comercial para pequeños productores.

Para empezar se debe aclarar que no todas las flores ni todas sus partes son comestibles. Y en este punto las claves versan sobre la necesidad de no consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o contaminadas con agroquímicos, que en general, es lo que sucede con las que se venden en la florería. Por ende, las flores comestibles son aquellas que se producen orgánicamente.

Este producto se utiliza como un elemento vistoso, pero además exige una adecuación de la flor elegida con el plato en cuestión, de modo que su sabor sea compatible. Y aunque todavía nos parezca extraño el hecho de comer flores, en la Argentina la rosa mosqueta del sur ha quebrado este recelo ya hace varios años.

Productor gourmet

Philippe Besineau produce flores comestibles en su establecimiento La Zeralda, una estancia a 20 kilómetros de Cañuelas en provincia de Buenos Aires. De ascendencia francesa y por tanto “sospechosamente gourmet”, Philippe explicó a El Federal que “las flores comestibles se diferencian de las flores de adorno en el modo de cultivo ya que muchas de estas son comestibles”. En el caso de La Zeralda, allí se produce “desde la semilla y por eso logramos plantas robustas que puedan tener un ciclo de producción más prolongado ya que necesitamos que cada planta produzca un número razonable de flores”.

Por el momento, en el país las variedades más requeridas son los copetes saborizados. En este caso los Besineau importan esta semilla desde hace 3 años de Francia y ahora tiene su propia producción. “Son saborizadas: unas a naranja, otras a mandarina y otras a estragón. En general, las frutales son utilizadas en repostería, y las de estragón, en la elaboración de platos principales y entradas; por supuesto que también tienen mucha salida las flores chiquitas como las violas cornutas multicolores” afirmó.

En cuanto a la comercialización de este producto, “el principal mercado son hoy los restaurantes, pero también los supermercados con público ABC1”, comenta Mónica Domínguez, gerente de comercialización. Refieren además, que no se puede hablar de una superficie media como escala de rentabilidad ya que el consumo requerido por el momento hace que sea una producción-complemento, dentro del conjunto de lo que puede producirse. Es decir, es muy difícil que en la actualidad un productor se dedique sólo al cultivo de flores comestibles.

“Nosotros estamos a 50 kilómetros de nuestros clientes y eso nos da la posibilidad de cosecharlas 2 horas antes de la entrega es decir, temprano por la mañana” comenta Mónica, el alma comercial de la firma.

Y es posible inferir que el mercado por el momento es muy chico y mas aún cuando la crisis económica golpea incluso, en los bienes y productos de lujo: “por la crisis, el chef es lo primero que se suprime para abaratar costos. Pero por suerte tenemos clientes como el Hotel Alvear que priorizan la calidad y la excelencia de sus platos”, puntualiza.

El tema es cocinarlas

Hasta el momento, son los principales chefs del país los que requieren estas flores. Y no lo hacen con exigencias menores: el principal requisito es frescura y limpieza.

La lista de flores comestibles es enorme. Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas. Y tampoco es algo nuevo. Por ejemplo, en el Oriente el té de flores se ha convertido en la bebida preferida desplazando a la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas ya que las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. De hecho, algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo.

Otro tip se encuentra en países como Argelia donde se emplean para perfumar el cus cus y los guisos de cordero. También se usan generalmente en ensaladas de frutas. Cuanto más perfumadas sean, más sabor y más olor dejarán en el plato.

Por otro lado, las ensaladas de pétalos de crisantemo, magnolia o flores de jazmín son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de aves. La de menta, tomillo o cebollino se combinan con el pescado.

Asimismo, las flores de calabaza, de sabor dulzón, son habituales en la gastronomía de países como Italia y México donde se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los italianos por su parte, las prefieren como relleno de ravioles y croquetas. Finalmente, con las rosas se preparan dulces, como la popular rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, así como ingrediente en salsas de mariscos.

La “vedette” argentina

Cualquiera que haya viajado a Bariloche sabe que inevitablemente terminará tomando un té de rosa mosqueta o probando las cremas nutritivas que de ella se realizan. Esta planta contiene un alto grado de vitaminas A, E, C y B1 y B2, que hace que su té sea especialmente recomendado para prevenir los resfríos. En este caso, la preparación exige que sea extraído de la cascarilla y pulpa del mismo fruto, secada y deshidratada en forma natural, sin aditivos ni químicos.

En el caso de la rosa común lo que se procesan son los pétalos con los que se elaboran dulces, mermeladas almíbares y confituras. También puedes incorporar las rosas en ensaladas de frutas o en salsas de mariscos. Y como pickle se pueden conservar en vinagre los pimpollitos.

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martes 17 de junio de 2008

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